Efecto de la incorporación de aditivos y de los tratamientos de tumbling sobre parámetros tecnológicos y propiedades físicas y sensoriales de músculos cocidos mediante sistema sous vide

NATALIA ZSERMAN; CLADIA GONZALEZ; ANA MARIA SANCHO; GABRIELA GRIGIONI; FERNANDO CARDUZA; SERGIO VAUDAGNA

Moron, Buenos Aires

Jornada; I Jornada de Ciencia y Tecnologia de la Universidad de Moron; 2006

Universidad de Moron

La aplicación del sistema de cocción sous vide (bajo vacío) a músculos bovinos es una alternativa novedosa para diversificar la oferta de productos cárnicos listos para consumir. Un problema importante que presenta la aplicación de esta tecnología a carnes es la retención, dentro del envase, de los jugos de cocción (Vaudagna et al, 2005). Una alternativa para incrementar la capacidad de retención de agua del tejido cárnico es la utilización de aditivos funcionales naturales. Sin embargo, a niveles de inyección bajos, la alta viscosidad de las salmueras preparadas con estos aditivos genera una distribución no homogénea en las piezas y por este motivo, los tratamientos de inyección y masajeado (tumbling) resultan críticos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto combinado de la incorporación de concentrado de proteínas de suero (CPS) y cloruro de sodio (CS) y de los tratamientos de tumbling pre-inyección y post-inyección sobre los parámetros tecnológicos y las propiedades físicas y sensoriales de músculos cocidos mediante el sistema sous vide.