Estudio de la Nariz Electronica y HS-SPME-GC/HPLC de aceite de oliva extra virgen sometidos a fritura

VALERIA MESSINA; ANDREA BIOLATTO; ANA MARIA SANCHO; ADRIANA DESCALZO; LUCIANA ROSSETTI; GABRIELA GRIGIONI; BABY RECA; M CABEZAS; NOEMI WALSOE DE RECA

Catamarca

Simposio; Simposio Internacional de Olivicultura; 2006

El objetivo del presente trabajo fue evaluar los cambios de olor durante el proceso de oxidaci¨®n por fritura en monovarietales de aceite de oliva extravirgen de Arbequina (AOEV ARB) El estudio se realiz¨® con una nariz electr¨®nica (NE). Se cuantificaron compuestos vol¨¢tiles mediante microextracci¨®n en fase s¨®lida utilizando cromatograf¨ªa gaseosa (GC) con detector de ionizacion de llama (FID) y se evalu¨® la degradaci¨®n de ¦Á - y ¦Ã-tocoferol mediante cromatograf¨ªa liquida de alta resoluci¨®n (HPLC). Despu¨¦s de 15 min de fritura de AOEV ARB se observaron altos niveles de n-hexanal y n-nonanal comparados con los niveles de otros tiempos de fritura como as¨ª tambi¨¦n una p¨¦rdida del 50 % de ¦Á - y ¦Ã-tocoferol luego de 5 min de fritura, disminuyendo a¨²n m¨¢s a los 30 min. Mediante An¨¢lisis de Componentes principales (ACP) se analizaron los resultados de la NE encontr¨¢ndose diferencias entre AOEV ARB a tiempo inicial respecto de aquellos sometidos a fritura (15, 30, 45 y 60 min).