Efecto de la alimentación sobre el crecimiento y las características organolépticas de la carne de novillitos

ANIBAL PORDOMINGO; GABRIELA GRIGIONI; MARTÍN IRURUETA; FERNANDO CARDUZA; ADRIANA PORDOMINGO; GABRIELA VOLPI LAGRECA

Santiago del Estero

Congreso; 30° CONGRESO ARGENTINO DE PRODUCCIÓN ANIMAL; 2007

AAPA

El presente trabajo relevó la performance y el perfil organoléptico de la carne de animales expuestos a 3 dietas: T1 = verdeo de avena en pastoreo, T2 = alimentación a corral basada en 66,5% maíz entero, 20% harina de girasol y 10% heno, y T3 = alimentación a corral basada en 42,5% maíz, 14% harina de girasol y 40% heno.  Ambas dietas se complementaron con urea (0.5%) y un macro núcleo vitamínico y mineral (3%).  Se utilizaron  72 terneros Angus de 203± 7 kg de peso vivo (PV), distribuidos en los 3 tratamientos en grupos de 24. Los animales fueron ordenados por peso en 3 bloques.  Se asignaron los tratamientos a los grupos (8) por bloque.  Los animales de T1 se reagruparon y fueron traslados al verdeo.  Los otros grupos se asignaron al azar a corrales de alimentación.  Las dietas de corral fueron similares en proteína bruta. La oferta diaria de forraje para T1 se asignó en una cantidad excedente del 6% del PV.  En los corrales (T2 y T3) se alimentó una vez al día y se determinó diariamente la oferta de alimento consumido mediante pesada del ofrecido y del remanente.  Se calcularon el aumento de peso (ADPV), el consumo de materia seca (CMS) y la eficiencia de conversión (EC).  Para ADPV se tomó al animal como unidad experimental.  Para CMS y EC en corral se tomó al corral. Los animales se pesaron los días 0, 69 y 104, con desbaste previo de 17 horas. Luego de 104 días, se faenaron 6 animales por tratamiento. Sobre el músculo longissimus dorsi , a la altura de la 9na a 11va costilla dorsal, se determinaron: ancho de bife, largo de bife, área del ojo del bife (AOB), espesor de grasa dorsal (EGD), contenido de grasa intramuscular (GI), capacidad de retención de agua (CRA), luminosidad (L*), color de coordenada verde – rojo (a*), color de coordenada azul – amarillo (b*), terneza objetiva (cizalla WB, TO), mermas por cocción, pH y veteado (escala USDA). El diseño correspondió a un CRD en bloques.  Los animales de T2 tuvieron un ADPV superior (P< 0,01) a los de T1 y T3 (Cuadro).  Ese grupo también tuvo mayor EGD y GI (P< 0,05) que los otros. El valor de L* fue inferior (P< 0,05) y el de a* superior (P< 0,05) en T2 con respecto a T1 y T3. El valor de b* resultó mayor en T2, intermedio en T3 y menor en T1 (Cuadro).  No se detectaron diferencias (P> 0,30) en largo, ancho y área de bife.  Tampoco difirieron (P> 0,25) en TO, pH, merma a la cocción y CRA (Cuadro).  La información emergente indicaría que la carne de animales jóvenes alimentados en pastoreo de verdeo o a corral sobre dietas como las de este ensayo, no difiere sustancialmente en los atributos organolépticos, excepto color.   Palabras clave:  Calidad de carne, engorde de terneros, alimentación a corral, terneza, feedlot, verdeos Key words:  Meat quality, calf fattening, pen feeding, tenderness, feedlot, winter annuals.   Efecto de la alimentación sobre el aumento de peso y las características organolépticas de la carne   T1   T2   T3   EE Peso vivo, kg               Día   0 202 a 204 b 202 a 3,3      104 306 a 335 c 312 a 4,3 ADPV (días 0 a 104), kg 1,008 a 1,261 b 1,061 a 0,028 Largo bife, cm 11,5   11,5   11,1   0,18 Ancho bife, cm 6,3   6,0   5,7   0,19 AOB, cm2 54,5   52,5   50,6   1,68 EGD, mm 8,6 a 13,0 b 9,7 a 0,99 Veteado 1,5 a 1,84 b 1,67 b 0,141 GI, % 2,01 a 2,91 b 1,47 a 0,361 pH 5,71   5,64   5,78   0,06 CRA 28,5   28,8   29,7   0,05 TO, lb/cm2 7,28   7,36   6,94   0,27 Merma cocción, % 28,1   29,7