Incidência de patulina em maçãs in natura.

MARCOS GIOVANI CELLI; ELISABETE YURIE SATAQUE ONO; ELISA YOKO HIROOKA; CRISPIN HUMBERTO GARCIA-CRUZ; GILVAN WOSIACKI

Curitiba - Paraná

Congreso; XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos; 2006

Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos

A patulina, toxina com potencial carcinogênico, mutagênico e teratogênico produzida por Penicillium spp, Aspergillus spp e Byssoclamys spp, pode ser encontrada em maçãs, sucos comerciais e outros produtos não fermentados constituindo-se num problema neste setor agroindustrial. Em bebidas fermentadas, porém, não é detectável mesmo que a matéria-prima esteja visivelmente contaminada. O presente trabalho visou quantificar a patulina tanto no tecido deteriorado de maçãs in natura quanto na parte sadia ao redor da lesão, verificar a sua presença em sucos comerciais e monitorar a degradação no processo fermentativo típico utilizando Saccharomyces cerevisiae. A micotoxina foi quantificada por CLAE em sistema isocrático de fase reversa e detector UV a 275 nm. O grau de recuperação alcançado foi de 86,24% e os limite de detecção e de quantificação foram 6,7 e 33,5 µg/L, respectivamente. Foram analisados frutos de maçã in natura tendo sido constatada a presença de patulina em todas as 22 amostras, em concentrações que variaram de 0,1 a 120,4 µg/g de tecido na porção deteriorada e de 0,02 a 5,02 µg/g de tecido, na sadia. Em maçãs da cultivar Gala foi observada um aumento da concentração da toxina relacionado ao aumento da massa contaminada. Em maçãs da cultivar Fuji foi observado um aumento do teor de patulina relacionado ao peso da massa nas amostras de menor tamanho e à medida que a massa era maior, os teores de patulina encontrados foram mais baixos, tendo sido observada a presença de células de leveduras, neste caso. A qualidade dos sucos comerciais mostrou-se satisfatória, pois não foi detectada a presença de patulina em 38 amostras analisadas, o que sugere que esta micotoxina possa não se constituir em um problema sério nas condições de industrialização de maçã na Região Sul do país. Sucos de maçã contendo 4,5 e 7,0 µg de patulina/mL, respectivamente, foram inoculados com 25g de células de levedura seca ativa/hL, sendo observada uma redução no teor de toxina de 96% e 90%, respectivamente, ao final do processo fermentativo. Numa segunda análise, sucos de maçã contendo 7,0 µg de patulina/mL foram inoculados com S. cerevisiae, tendo sido observada uma diminuição da população de células vivas de levedura durante o crescimento, sendo a toxina totalmente eliminada em 120 horas de fermentação. A diminuição do açúcar e a formação de álcool não tiveram diferenças quando comparado ao controle, porém a concentração final de nitrogênio foi menor no fermentado contendo a toxina.