Degradação de patulina por Saccharomyces cerevisiae durante a fermentação de mosto de maçã

MARCOS GIOVANI CELLI; ELISABETE YURIE SATAQUE ONO; ELISA YOKO HIROOKA; GILVAN WOSIACKI

Campinas - São Paulo

Simposio; 6º Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos; 2005

Associação Latino Americana de Ciencia de Alimentos

A patulina é uma micotoxina com potencial carcinogênico, mutagênico e teratogênico produzida por Penicillium spp, Aspergillus spp e Byssoclamys spp. Deve-se salientar a importância de P. expansum junto ao setor agroindustrial de maçã, sendo a patulina encontrada em sucos comerciais e produtos não fermentados. Embora esta seja reativa em água, é estável em pH ácido e resiste ao processamento aplicado na produção comercial de suco de maçã (pH = 3,5). Em produtos fermentados a toxina não é detectável embora o processo seja conduzido com maçãs contaminadas. O presente trabalho visou monitorar a degradação de patulina durante o processo fermentativo alcoólico típico usado para a produção de vinho de maçãs utilizando Saccharomyces cerevisiae LALVIN ICV D47. O vinho seco de maçã obtido por fermentação constitui-se na matéria-prima para o beneficiamento da sidra brasileira. Sucos de maçã contendo 4,5 e 7,0 µg de patulina/mL, respectivamente, foram inoculados com uma população de 1,8x10E7 células/mL de levedura. A toxina foi quantificada por cromatografia liquida de alta eficiência em sistema isocrático de fase reversa e detector UV 275nm, tendo sido observada uma redução de 96% e 90%, respectivamente, ao final do processo fermentativo. Em amostras de suco de maçã, a diminuição dos teores de patulina não foram superiores a 2% mesmo após um período de 10 dias. Em comparação com uma fermentação controle, sem patulina, nos experimentos foi observada uma diminuição da população de células viáveis de levedura em todas as fases de crescimento. A diminuição dos teores de patulina nos dois processos ocorreu ao longo de todas as fases de crescimento, embora na estacionária e de morte celular tenha sido observado um declínio assintótico em relação ao tempo. Como o tempo de fermentação industrial utilizado é um pouco superior ao experimental, justifica-se a ausência de patulina em produtos fermentados, como vinho de maçã ou sidra.