Detecção de Patulina em Podridões de Maçã

MARCOS GIOVANI CELLI; ALEXANDRE RODRIGO COELHO; GILVAN WOSIACKI; CRISPIN HUMBERTO GARCIA-CRUZ

Campinas - São Paulo

Simposio; 7º Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos; 2007

Associação Latino Americana de Ciencia de Alimentos

A patulina é uma micotoxina com potencial carcinogênico, mutagênico e teratogênico produzida por Penicillium spp, Aspergillus spp e Byssoclamys spp. Deve-se salientar a importância de P. expansum junto ao setor agroindustrial de maçã, sendo a patulina encontrada em frutos, sucos comerciais e produtos não fermentados. Embora esta seja reativa em água, é estável em pH ácido, como no caso de maçãs, e resiste ao processamento aplicado na produção comercial de suco de maçã (pH = 3,5). O presente trabalho visou quantificar a patulina presente em podridões de maçãs e tecido não afetado do fruto, verificando a capacidade da toxina migrar para o tecido sadio. Trinta maçãs da cultivar Fuji foram adquiridas do comércio varejista apresentando pontos de infecção fúngica, variando de 2,5 a 52,1% de podridão (p/p). A toxina presente foi quantificada na porção deteriorada dos frutos e na porção sadia próxima utilizando cromatografia liquida de alta eficiência em sistema isocrático de fase reversa e detector UV 275 nm. Foi constatada a presença de patulina em 28 das 30 amostras analisadas, em concentrações que variaram de 0,0 na 140,6 µg/g de tecido na porção deteriorada e de 0,0 a 5,48 µg/g de tecido, na sadia. Na porção deteriorada, foram encontradas concentrações crescentes de patulina até a maior podridão analisada de 52,1% que continha 6450,40 µg da toxina. Na porção sadia detectou-se toxina em quantidades proporcionais às quantidades apresentadas na porção deteriorada, porém em quantidades menores, cerca de 2,33 a 15,72%, chegando a concentrações preocupantes de 4,53 µg/g de tecido, acima do limite estabelecido pela FDA de 50 µg/Kg. A presença de patulina em maçãs destinadas ao consumo in natura apresentando manchas de infecção microbiana, pode se constituir num problema ao consumidor, pois a toxina ocorreu em concentrações altas, mesmo nas partes não afetadas.