Degradación de la patulina de compuestos bioactivos procedentes de levedura

MARCOS GIOVANI CELLI; ALEXANDRE RODRIGO COELHO; MAURÍCIO BOSCOLO; CRISPIN HUMBERTO GARCIA-CRUZ

Córdoba - Córdoba - Argentina

Congreso; III Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ministério de Agricultura Ganadería y Alimentos, Ministério de Industria Comercio y Trabajo, Ministerio de Ciencia y Tecnologia

La patulina, toxina con potencial carcinogénico, teratogénico y mutagénico producida por Penicillium spp, Aspergillus spp y Byssoclamys spp, se puede encontrar en las manzanas y productos comerciales que no están fermentados representando un problema para el sector agroindustrial. En las bebidas fermentadas no debe ser detectable, ya que es degradada por las levaduras utilizadas en el proceso. Este estudio tuvo como objetivo degradar la patulina por la acción de un compuesto bioactivo producido por la levadura, con la intención de su aplicación en derivados no fermentado de manzana. Para la obtención de este compuesto activo, Saccharomyces cerevisiae pre-condicionada para el crecimiento en el medio que contiene la toxina fue cultivada durante 48 horas en el jugo de manzana despectinizado en condiciones anaeróbicas, sin agitación, a 25°C. El sobrenadante de la cultura fue separado de la biomasa por centrifugación y esterilizado en la membrana esterilizante de 0,45U para obtener un extracto bruto estéril. Este fue dializado en membrana para diálisis de celulosa regenerada marca Spectra/Por con un punto de corte (MWCO) de 8000-10000Da, cambiándose el agua a cada 8 horas durante 72 horas a 4°C. El extracto bruto y la fracción estéril dializados fueron inoculados con 3µg de patulina/mL y mantenidos a 25°C sin agitación para evaluación de la cinética de degradación de la toxina obtenida por la cuantificación de patulina en los tiempos de 0, 16, 24, 32, 48, 72 y 96 horas. La micotoxina fue cuantificada por HPLC, columna C18 y detector de UV a 275nm. El grado de recuperación alcanzado fue 86,24% y los límites de detección y cuantificación fueron del 6,7 y 33,5µg/L, respectivamente. En la cinética de degradación de patulina por el extracto bruto estéril los análisis de 96 horas muestran una disminución de 55,7% de la toxina inicialmente añadida. En las primeras 48 horas fue obtenida una tasa más elevada de la degradación del 50% de la toxina, seguida por un lento descenso de sólo el 5,7% dentro de las 48 horas restantes. La concentración de patulina en el jugo de manzana estéril utilizado como control, se mantuvo en 93% hasta el final del análisis. En la cinética de degradación de la patulina en extracto dializado inoculado con 3,0µg de patulina/mL, se produjo una disminución de 62,3% en 16 horas y total eliminación de la toxina en 24 horas, siendo que en el control, consistente de agua estéril y la toxina, la concentración se mantuvo en el 98,3%. La membrana utilizada en la diálisis con un punto de corte de 8.000-10.000Da, retuvo el compuesto bioactivo y el extracto dializado mostró mayor eficacia en la eliminación de la patulina.