Efecto de la suplementación estratégica sobre la calidad de carne en novillos

FERNANDO CARDUZA; ANA MARIA SANCHO; MARTÍN IRURUETA; GABRIELA GRIGIONI; NESTOR LATIMORI; ANDRES KLOSTER

Cordoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

AATA

Se evaluó el efecto del genotipo animal y la suplementación energética sobre la calidad de carne de novillos de genotipos Aberdeen Angus (AA), Charolais x A.Angus (ChxAA) y Fleckvieh x A.Angus (FlxAA) sometidos las dietas D1 (pastoril exclusiva), D2 (igual pastura y suplementación 0.7% del p.v.an/día con grano de maíz quebrado) y D3 (similar a D2 pero al 1% del  p.v.an/día). En cada tratamiento se tomaron muestras de 6 animales provenientes de los bloques de bife de la costilla 9 a 11 anatómica. Las determinaciones realizadas fueron color objetivo, pH, capacidad de retención de agua (CRA) y fuerza de corte. En carne, el parámetro L* presentó diferencias (p<0.05) entre dietas siendo las muestras correspondientes a D1 y D3 más luminosas que D2. No se observaron diferencias entre genotipos. En el parámetro a* se observó interacción significativa entre genotipos y dietas. El menor valor se observó para D3 de AA y los mayores para ChxAA en D2 y D3. En el parámetro b* se observaron diferencias entre genotipos presentando AA y FlxAA carne menos amarilla. En grasa, L* presentó interacción significativa entre genotipos y dietas. El menor valor se observó para D1 en FlxAA y los mayores para AA en las tres dietas. Para a* solo se observaron diferencias entre genotipos presentando FlxAA carne menos roja. Para b* se observaron diferencias entre genotipos y dietas siendo los valores menores para AA y D3 respectivamente. No se observaron diferencias significativas de pH, CRA y fuerza de corte. Las muestras  analizadas se califican como “tiernas”. Los resultados se analizaron aplicando agrupamiento jerárquico (AJ) y componentes principales (CP). Según AJ, las muestras de ChxAA y FlxAA se agruparon inicialmente indicando un alto grado de correspondencia entre ellas. Un grupo diferenciado quedó compuesto por las muestras de AA correspondientes a las tres dietas. Mediante CP se obtuvieron tres componentes que explican el 79,2%. Las muestras de AA tienden a agruparse en la región de CP1 negativos, mientras que ChxAA y FlxAA se sitúan en valores positivos. Dicha componente se correlaciona negativamente con L* de la grasa (r=-0.8) y positivamente con a* (r=0,94) y b* (r=0.8) de la grasa. No se observa una diferenciación de las muestras en CP2, dicha componente se correlaciona positivamente con L* (r=0.56), a* (r=0.68) y b* (r=0.85) de la carne, y negativamente con la fuerza de corte (r=-0.53).