Cortes bovinos envasados al vacío, almacenados bajo refrigeración por tiempos prolongados: aspectos microbiológicos

LOURDES DEL CASTILLO; GABRIELA GRIGIONI; LEANDRO LANGMAN; MARTIN PALLADINO; ANA MARIA SANCHO; MARCELO MASANA

Cordoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

AATA

El desarrollo microbiano en cortes bovinos envasados al vacío depende de factores intrínsecos de la carne (pH, nutrientes disponibles, grasa superficial) y de factores externos como temperatura de conservación, carga microbiológica inicial y envase. Combinaciones adecuadas de estos factores permiten establecer una óptima calidad sensorial y un desarrollo microbiológico reducido durante almacenamientos prolongados. El objetivo de este trabajo fue cuantificar el efecto de la temperatura de almacenamiento y tipo de corte sobre el desarrollo microbiológico de cortes envasados al vacío paralelamente a la evolución sensorial. Para lo mismo, se analizaron cortes de bife angosto (AG) y bife ancho (AC) provenientes de 5 animales, los cuales fueron fraccionados y envasados al vacío en bolsas Cryovac BB4L y almacenados a 0±0,5ºC y 3±0,5°C,  por un período de 120 días. Se realizaron recuentos totales (RT) y  de alteradores específicos de la carne envasada al vacío: Pseudomonas (RP), B.thermosphacta (RBt), Lactobacilos (RL), Enterobacterias (RE) y mediciones de pH. A través del ajuste de un modelo de crecimiento de Gompertz a los valores replicados de los RT, se obtuvieron: velocidades de crecimiento (µ), tiempos lag (λ) y los tiempos estimados para alcanzar 7 log10 UFC/cm2 (T7). Recuentos iniciales bajos fueron compatibles con BPM en la planta faenadora. El pH inicial  de las muestras fue aceptable excepto en dos cortes que se excluyeron del análisis. Aunque predominaron bacterias lácticas en todas las condiciones, a 3ºC se observó un rápido desarrollo de Pseudomonas y un incremento significativo de RT y RL a los 15 días de almacenamiento, con respecto a 0ºC (α<0.05) (SPSS, Versión 12). Los RBt y RE se mantuvieron estables o con un leve aumento para todas las muestras (0 y 3ºC). Todos los recuentos realizados para AC, tuvieron valores superiores a los de AG,  aunque no estadísticamente significativos. Los valores de µ, λ y T7 fueron de 0.23±0.04d-1, 10±3d y 34d para AG a 3ºC; de 0.12±0.02d-1, 18±6d y 65d para AG a 0ºC y de 0.16±0.02d-1, 18±3d y 53d para AC a 0ºC. Si bien para la carne envasada al vacío, no existe un límite microbiológico determinante de la vida útil, es esperable que cuanto más tarde se alcancen altos recuentos (mayor T7) más se prolongará la misma. En este estudio, los cortes de bife angosto a 0ºC tuvieron un T7, 31 días más alto que el mismo corte almacenado a 3ºC y 12 días más que el bife ancho almacenado a 0ºC.