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Se evaluó la influencia en el perfil de olor de carne de pollo sometido a distintas dietas con la incorporación de semilla de chía y selenio, a través de evaluación sensorial y nariz electrónica. La incorporación de chía (Salvia hispánica) se realiza debido a que es una fuente importante de ácidos grasos omega-3, fibra y antioxidantes. La incorporación de selenio tiene como finalidad la de actuar como cofactor de la enzima glutation peroxidasa, aumentando su actividad antioxidante. Los tratamientos evaluados fueron T1: maíz y soja; T2: aceite de girasol alto oleico, semilla de chía y selenio; T3: aceite de girasol alto oleico y semilla de chía. La evaluación sensorial se realizó con un panel de 8 jueces entrenados según normativa IRAM. Los atributos evaluados fueron aroma y flavor a pollo, aroma y flavor a chía y gusto amargo. El perfil de olor se analizó mediante Nariz Electrónica (NE) (alpha-FOX 4000, Francia), la cual cuenta con 18 sensores de gas semiselectivos compuestos de óxido metálico que interactúan con los compuestos volátiles produciendo una huella digital de un determinado olor. Se analizaron 2,5±0,1g de muestra previamente incubada a 90ºC-40min. Para el análisis se considera la razón entre el máximo de la variación en la resistencia de cada sensor y su resistencia base. Las muestras consistieron en hamburguesas procesadas y homogeneizadas de muslo y pechuga. Las mismas fueron cocinadas en grill hasta alcanzar 71ºC en el centro geométrico y analizadas en forma inmediata. Los perfiles de aroma determinados por NE se analizaron mediante Análisis Discriminantes con selección de variables (SPSS®) y se obtuvieron 2 componentes que explican el 97,3% y 2,7% de la varianza. Se observó que la NE fue capaz de discriminar los 3 tratamientos, obteniéndose una correcta clasificación de las muestras en su grupo (tratamiento) con un 100% de éxito tanto en casos originales como en validación cruzada. Se determinó una correlación significativa entre los perfiles de aroma con el sabor amargo (r=0,85) y el aroma a pollo (r=0,84) aplicando el método Sensory Score Correlation (Alpha Soft V8®). Mediante evaluación sensorial se determinó que las carnes de pollo alimentadas con semillas de chía no presentaron variaciones en la intensidad del flavor característico a pollo. Así mismo, en dichas muestras se identificó un leve sabor amargo residual de intensidad apreciable más que un sabor o aroma a chía.

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