Caracterización de carne de Búfalo (Bubalus bubalis)

FERNANDO CARDUZA; MARTÍN IRURUETA; LEANDRO LANGMAN; ARMANDO CADOPPI; GABRIELA GRIGIONI

Cordoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

AATA

El Búfalo pertenece al Suborden Rumiantes de la familia de los Bovideos, Subfamilia de los Bubalinae, subespecie Bubalus Bubalis, del tipo Asiático. Debido a su rusticidad se adapta satisfactoriamente a extensas superficies de nuestro país con condiciones ambientales imperantes adversas - suelos anegados o con inundaciones frecuentes, baja calidad forrajera, alta incidencia de parásitos y enfermedades y altas temperaturas - desarrollando todo su potencial genético. Argentina es el tercer productor de América y cuenta con un rodeo estimado de 80000 cabezas correspondientes a las razas Mediterránea, Murrah y Jafarabad. Se caracterizó la calidad de la carne de búfalos, provenientes del Departamento de Islas del Ibicuy, provincia de Entre Ríos, mediante parámetros físicos, químicos y sensoriales. 15 animales fueron faenados a los 24-26 meses de edad, con un peso aproximado de 450Kg y se obtuvieron los siguientes cortes: bife (Longissimus dorsi), cuadrada (Bíceps femoris), cuadril (Gluteus medius), tortuguita (Gastrocnemius), nalga (Semimembranosus) y peceto (Semitendinosus). Las muestras fueron maduradas a 3±1°C durante 0, 15 y 25 días, luego fueron congeladas a -20°C. Las determinaciones realizadas fueron: área, largo y ancho de ojo de bife, veteado, espesor de grasa dorsal, color instrumental (L*, a*, b*), pH, capacidad de retención de agua (CRA), perfil sensorial (sólo en bife), fuerza de corte y mermas por cocción. Las muestras analizadas presentaron valores similares a los obtenidos en cortes bovinos madurados. Los valores de pH y CRA se mostraron en los rangos normales tanto al inicio como al final de la maduración.  Los valores de fuerza de corte corresponden a carnes “tiernas” a “algo tiernas” observándose en general una mejora de este atributo debida al proceso de maduración. El perfil sensorial del bife corresponde a carne de flavor y aroma ”algo intenso” a  “algo débil” , “algo tiernas”, “ni secas ni jugosas” y con “trazas” de tejido conectivo. La coordenada a* presentó un comportamiento constante en función del tiempo de madurado para los cortes cuadril, tortuguita y nalga y en el caso de la cuadrada y el peceto se observó un incremento a los 15 días. La coordenada b* presentó un comportamiento constante durante el madurado para la tortuguita. En el resto de los cortes se observó un aumento en el tiempo, comportamiento que se asemeja al observado en carne bovina. La luminosidad (L*) se mantuvo constante en cuadril, tortuguita y peceto, observándose un aumento significativo en nalga.