Cortes bovinos envasados al vacío y almacenados bajo refrigeración por tiempos prolongados: calidad sensorial

LEANDRO LANGMAN; LOURDES DEL CASTILLO; MARTÍN IRURUETA; ANA MARIA SANCHO; MARCELO MASANA; GABRIELA GRIGIONI

Cordoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. 15, 16 y 17 de Noviembre de 2006. Córdoba, Argentina.; 2006

AATA

Se estudió la evolución temporal de atributos de calidad sensorial durante 120 días mediante análisis instrumental y evaluación sensorial. Se analizaron cortes bife angosto y ancho, los cuales fueron fraccionados y envasados bajo vacío (Cryovac VS95) en bolsas Cryovac BB4L (retráctiles, elevada barrera al oxígeno y gran termosoldabilidad). Los parámetros de color se determinaron en un espectrofotómetro ByK-Gardner (observador 10°, iluminante D65). Un panel de 10 jueces entrenados realizó la evaluación sensorial en un gabinete Verivide CAC120, siguiendo las recomendaciones metodológicas de AMSA (American Meat Science Association, Guidelines for Meat Color Evaluation, 1991). El pH se midió utilizando un electrodo de punción (pHmetro Thermo Orion 420).  Se estudio el efecto de la temperatura de almacenamiento (0±0,5°C y 3±0,5°C) en muestras de bife angosto hasta 60 días de conservación. A ambas temperaturas se observó un incremento significativo de L* en el tiempo, las muestras almacenadas a 3ºC presentaron valores mayores (p<0,05) que a 0ºC (32,0 y 28,4 respectivamente). El parámetro a* disminuyó significativamente en el tiempo en ambos casos (desde 20,1 y 19,8 a valores de 10,1 y 11,2 a los 60 días, a 3ºC y 0ºC respectivamente). El parámetro b* descendió (p<0,05) alcanzando un valor menor para las muestras a 0ºC (desde 18,0 hasta 14,4 a 3ºC y de 17,3 a 11,2 a 0ºC). Se estudio el efecto del corte (bife angosto y bife ancho) en muestras  almacenadas a 0±0,5°C hasta 120 días. Para ambos cortes se observó  un incremento de L* (p<0,05) en el tiempo (desde 28,4 y 33,8 hasta 34,9 y 38,0 a los 120 días en bife angosto y ancho respectivamente) siendo este parámetro mayor para bife ancho en todo el período. El valor de a* disminuyó significativamente en el tiempo, alcanzando en ambos cortes valores similares desde los 90 días. El parámetro b* presentó una disminución significativa, siendo mayor en bife ancho (desde 16,4 y 18,1 hasta 14,3 y 14,9 a los 120 días en bife angosto y ancho, respectivamente). Los resultados de la evaluación sensorial indicaron que a los 60 días de almacenamiento las muestras conservadas a 3ºC presentaron un porcentaje de superficie decolorada superior al 60%. En dicha porción de superficie, el color de las muestras se ubicó en el intervalo marrón grisáceo / marrón. Las muestras restantes alcanzaron este grado de decoloración a los 120 días.