ASOCIACIÓN ENTRE ATRIBUTOS SENSORIALES, PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE PISTACHOS ARGENTINOS ( PISTACIA VERA L. CV KERMAN).

PENCI MC; MARTÍNEZ ML; FABANI MP; TAPIA A; IGHANI M ; FERESIN GE; RIBOTTA PD ; WUNDERLIN DA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Los Alimentos (CICYTAC 2012).; 2012

GOBIERNO DE LA PROVINCIA DE CÓRDOBA y UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA

Los frutos secos son mundialmente populares y reconocidos por sus cualidades nutricionales y sensoriales. Normalmente, después del proceso de secado (40 °C), el pistacho se tuesta (90 - 150 ° C) para modificar su sabor, pero al mismo tiempo este proceso genera cambios importantes tanto en las propiedades sensoriales,físicas como químicas del producto. Por lo tanto, el análisis sensorial junto con la determinación de compuestos orgánicos volátiles (COVs), podría resultar útil en la predicción de cambios en el perfil de COVs asociado al tratamiento térmico, lo que permitiría explicar las percepciones de los consumidores de pistacho respecto al aroma y sabor. A su vez, la pérdida de humedad durante el tostado produce cambios en las propiedades de textura del producto, las cuales son percibidas por los consumidores. Los objetivos principales del presente trabajo fueron evaluar los cambios en los atributos sensoriales (aroma, sabores básicos, textura y apariencia), propiedades físicas (textura), químicas (humedad, lípidos, proteínas, hidratos de carbono, cenizas) y la composición de compuestos orgánicos volátiles (COVs) en los pistachos secos (PS), tostados (PT) y salados-tostados (PST), y establecer asociación entre ellos por métodos quimiométricos. Los resultados mostraron que tanto el análisis sensorial como instrumental son capaces de diferenciar entre los tres tipos de pistachos estudiados. La aplicación de la estadística multivariada permitió la interpretación de datos y la verificación de las correlaciones entre los dos grupos de variables. Se observó que el aroma a tostado se asocia con una mayor cantidad de alfa-pineno y 3-careno en PT y PST, mientras que PS se asoció con una mayor cantidad de limoneno, humedad y sabor amargo. La medición sensorial y física de dureza mostró resultados opuestos, probablemente por la pérdida de plasticidad del PT y PST. Estos resultados revelan un enfoque nuevo respecto a la evaluación de los cambios en la percepción de la calidad del pistacho por los consumidores, en este caso sustentado con ambos análisis, sensorial e instrumental y la quimiometría para la evaluación de datos.