Predicción de la viscosidad de un producto tipo dulce de leche libre de lípidos mediante metodología de superficie de respuesta

RANALLI NATALIA; ANDRÉS S. C.; CALIFANO A. N.

Buenos Aires

Congreso; CYTAL 2011; 2011

AATA

El dulce de leche es una salsa a base de leche, de sabor único, típico de Sudamérica. Es un producto de humedad intermedia obtenido de la concentración de la leche por evaporación a presión atmosférica, con adición de azúcar, cuyo contenido mínimo de materia grasa es del 6%. El presente trabajo se centró en contribuir al desarrollo de alimentos procesados sanos y nutritivos mediante la optimización de formulaciones y de procesos involucrados en la elaboración de productos lácteos azucarados tipo dulce de leche. Se plantearon los siguientes objetivos i) estudiar las propiedades fisicoquímicas y reológicas de productos libres de materia grasa, formulados con diferentes contenidos de agua e hidrocoloide (goma xántica), ii) encontrar ecuaciones predictivas que vinculen la formulación de los productos con su comportamiento reológico. Para elaborar las muestras se utilizó leche fluída descremada, sacarosa, glucosa y goma xántica. Se calentó sobre platina calefactora hasta alcanzar el contenido de sólidos deseado, transvasándose a un bol sumergido en agua-hielo y se dejó enfriar sin agitación. La humedad de las muestras estuvo comprendida en el rango de 23.7% a 60.3%, mientras que el rango de concentraciones de goma xántica fue de 0.173% a 0.555%. El contenido de humedad de las mismas se determinó en estufa de vacío a 100-102ºC hasta peso constante. Se obtuvieron las curvas de flujo en estado estacionario utilizando un reómetro de esfuerzo controlado RS600 (Haake, Karlsruhe, Germany) con un sensor de platos paralelos rugosos (diámetro 35 mm con abertura de 1 mm) a una temperatura de 20ºC. El modelo de Herschel-Bulkey fue el que mejor predijo el comportamiento reológico de las muestras. El índice de comportamiento de flujo (parámetro “n” del modelo) fue, en todos los casos, menor que la unidad, indicando que todas las muestras resultaron fluidos pseudoplásticos, comportamiento característico de este tipo de producto. Se analizó la relación que vincula los parámetros del modelo de Herschel-Bulkey, “σ0”(esfuerzo mínimo para que la muestra fluya), “K” (consistencia) y “n” con la formulación del producto. Las muestras obtenidas fueron comparables con un producto comercial de primera marca. En los productos lácteos, la “cremosidad” está asociada a la consistencia y/o viscosidad (η) del mismo. En particular, para sistemas con η > 10 Pa.s, se considera como valor representativo a la viscosidad evaluada a una velocidad de deformación γ´ = 10 s-1. Por lo tanto, se regresionó la superficie de respuesta que vincula dicha viscosidad a γ´ = 10 s-1 obtenida experimentalmente en función del porcentaje de hidrocoloide y humedad de las muestras. El mejor ajuste se obtuvo mediante una ecuación cuadrática que incluyó los términos inversos obteniéndose la superficie de respuesta correspondiente a la viscosidad en función del porcentaje de hidrocoloide y humedad de las muestras. Se encontró un aumento de la viscosidad con la concentración de goma xántica y con la disminución del contenido acuoso, siendo este último factor el de mayor influencia en los rangos analizados.