Desarrollo y caracterización de productos cárneos magros enriquecidos en fitoesteroles y ácidos grasos n-9 y n-3

PENNISI FORELL, S. C.; ANDRÉS, S. C.; CALIFANO, A. N.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL; 2007

AATA

Las hamburguesas representan alimentos preferidos o bien aceptados, sobre todo por la población infantil. Poseen un alto potencial para la reducción de su contenido graso e incorporación de ácidos grasos poli-insaturados, más beneficiosos que los que tradicionalmente contienen. El objetivo del presente trabajo fue: i) desarrollar medallones de carne magra vacuna enriquecidos en ácidos grasos n-9 y n-3 por incorporación de aceites de girasol alto oleico, aceite refinado deodorizado de pescado, así como en fitoesteroles, ii) caracterizar los productos obtenidos, iii) evaluar los parámetros de calidad durante su almacenamiento congelado (6 meses, -20C) y posterior cocción. Sobre una formulación base (carne de nalga, aceite, agua, sal, almidón, tripolifosfato de sodio y fitoesteroles) se probaron dos tipos de ligantes (concentrado de proteínas de suero lácteo (WPC) o clara de huevo en polvo), y se evaluó el efecto del agregado de tocoferoles (antioxidantes) y mezcla orégano-romero (O-R; antimicrobiano/antioxidante). Se hicieron determinaciones de composición porcentual, rendimiento (masa cocida*100/masa cruda), retención de grasa y agua, color (L*, a*, b*; Minolta CR300), análisis de perfil de textura (Texturómetro TAXT2i) y oxidación lipídica (TBARS). Se realizaron recuentos en placa de microorganismos totales mesófilos aerobios, totales psicrótrofos aerobios, Enterobacteriaceae, bacterias ácido lácticas y hongos y levaduras. La composición de los productos fueron similares, dado que no se variaron las proporciones de ingredientes mayoritarios. El rendimiento porcentual de producto cocido respecto al producto crudo arrojó valores entre 80 y 85%, independientemente de la formulación y tiempo de almacenamiento, al igual que la retención de grasa y de agua (94% y 73%, respectivamente). La oxidación lipídica de medallones crudos y cocidos conteniendo tocoferoles y O-R, para ambos tipos de ligantes, fue baja y similar (TBARS < 0.4 mg MDA/kg producto) durante el almacenamiento. Sin embargo, aumentó en las formulaciones sin agregados, siendo menor en los medallones con WPC, debido al efecto antioxidante de éste. En formulaciones equivalentes sin aceite de pescado, realizadas a modo comparativo, la oxidación lipídica se mantuvo baja. Para todas las formulaciones se observó una disminución de la luminosidad (L*) y b* en el tiempo junto con un aumento de a* (rojo), indicando un oscurecimiento debido a procesos como desnaturalización de mioglobina y oxidación lipídica. En cuanto a la textura, el principal cambio fue un incremento en la dureza y masticabilidad en el tiempo para las formulaciones con clara de huevo. Todos los productos obtenidos presentaron niveles de 3-5 logUFC/g de mesófilos totales y bacterias ácido lácticas, y de 2-4 logUFC/g de Enterobacteriaceae, sin variación durante el almacenamiento congelado. No se observó efecto antimicrobiano de la mezcla O-R en la dosis evaluada. Los recuentos microbianos de los productos cocidos estuvieron por debajo del límite de detección. Por la combinación de carne magra, WPC o clara en polvo, aceites de girasol alto oleico y pescado, fitoesteroles y antioxidantes se obtuvieron productos con buenas características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y de calidad durante 6 meses de almacenamiento.