Estabilidad oxidativa de productos cárneos magros enriquecidos en fitoesteroles y ácidos grasos insaturados

PENNISI FORELL S.C; RANALLI, N; ZARITZKY N.E; ANDRÉS S.C.; CALIFANO A.N.

Tucumán, Argentina

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Química; 2008

Asociación Química Argentina

Al igual que otros sectores de alimentos, la industria cárnica está sufriendo una transformación importante, debido, entre otras cosas, a los cambios en la demanda del consumidor, el cual se preocupa por seleccionar productos saludables. Dada su importancia, los lípidos se encuentran entre los ingredientes funcionales que han recibido mucha atención, particularmente con respecto al desarrollo de productos cárnicos saludables. El objetivo del trabajo fue evaluar la estabilidad a la oxidación lipídica de  hamburguesas de carne magra vacuna enriquecidas en ácidos grasos insaturados (n-9 y n-3) y en fitoesteroles durante su almacenamiento congelado (6 meses, -20C) y posterior cocción, en función del agregado de antioxidantes naturales (tocoferoles y/o  oleorresinas).  Por combinación de carne magra, concentrado de proteínas de suero lácteo, aceites de girasol alto oleico y pescado, fitoesteroles y antioxidantes naturales (mezcla OR y/o tocoferoles) se obtuvieron productos con buena estabilidad oxidativa durante 6 meses de almacenamiento congelado y con un adecuado balance de grasas. La ingesta de este tipo de productos aumentaría la incorporación de ácidos grasos insaturados y disminuiría el consumo de grasas saturadas respecto a un producto tradicional, aportaría fitoesteroles, y de esta manera contribuiría a brindar alternativas más saludables para seguir las recomendaciones dietarias.