Efecto del almacenamiento refrigerado sobre la calidad de emulsiones cárnicas de pollo con bajo contenido lipídico

ANDRÉS S. C.; GARCÍA M. E.; ZARITZKY N. E.; CALIFANO A. N.

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2004

Se desarrollaron emulsiones cárnicas de bajo contenido lipídico utilizando carne blanca de pollo que se denominaron ?salchicha extra magra?, ?magra? y ?light? (adicionando 0, 2 y 5% de grasa, respectivamente). En la formulación se incluyeron gomas xántica y guar, concentrado de proteínas de suero lácteo, NaCl, NaNO2, ácido ascórbico, tripolifosfato de sodio y condimentos. Las muestras precocidas hasta 74ºC en el centro fueron envasadas al vacío en película de baja permeabilidad gaseosa y se almacenaron a 4ºC durante 50 días. Se evaluaron cambios de pH, aw, pérdida de peso, textura (texturómetro TAXT2i), color interno (Colorímetro Minolta CR300), recuentos microbianos (mesófilos y psicrótrofos totales en PCA, bacterias lácticas en agar MRS, enterobacterias en agar ABRV y hongos y levaduras en agar YGC). También se estudió la calidad sanitaria de los productos determinando coliformes y microorganismos sulfito reductores (NMP). Todas las formulaciones mostraron una buena estabilidad térmica, con rendimientos después de la precocción entre 94 y 97%, y pérdidas de peso menores del 9.7% al término del almacenamiento. Los valores de pH, aw, color y textura fueron adecuados para este tipo de alimentos cárneos y se mantuvieron estables durante el almacenamiento. Los resultados del análisis instrumental de textura mostraron que a mayor contenido graso los productos resultaron más duros, gomosos y cohesivos, con más alta masticabilidad y menores valores de elasticidad y resiliencia. La flora predominante estaba constituída por bacterias lácticas psicrótrofas, alcanzando niveles menores a 107UFC/g luego de 50 días de almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos. Los productos desarrollados mostraron un buen nivel de aceptabilidad general por un panel no entrenado aún conteniendo sólo 0.3% de materia grasa que es un valor extremadamente bajo respecto al contenido lipídico habitual de estos productos (máximo de 30%).