Microestructura y textura de emulsiones cárneas de bajo contenido lipídico

ANDRÉS S, ZARITZKY N Y CALIFANO A

Valparaiso, Chile

Congreso; CIBIA IV; 2003

CIBIA

Las emulsiones cárneas de bajo contenido lipídico no deben superar el 15% de materia grasa. Generalmente la grasa se reemplaza por agua y se agregan distintos productos (hidrocoloides, proteínas etc.) para incrementar la capacidad de retención de humedad, disminuyendo las pérdidas en la cocción y mejorando la textura y jugosidad del producto. El objetivo del trabajo fue deteminar el efecto de la disminución del contenido graso y de la adición de hidrocoloides y proteínas de suero lácteo, en la textura, color y propiedades microestructurales de emulsiones cárneas.   Las muestras de bajo contenido lipídico, se prepararon en base a carne blanca de pollo,  siendo los niveles ensayados de grasa adicionada: 0, 3.1 y 7.7 g/100g carne cruda. Asimismo se emplearon dos concentraciones de proteínas de suero (1 y 3 g/100g carne cruda) y dos niveles de hidrocoloide (0.2 y 0.76 g/100g carne cruda ). Los hidrocoloides usados en las formulaciones fueron goma xántica y  guar en una proporción 7:3. Las muestras fueron sometidas a pre-cocción hasta que el centro alcanzó 70oC. Se midió la coloración superficial en un Colorímetro Minolta C-R 300 y se realizó el análisis del Perfil de Textura (TPA) utilizando un Equipo TAXT2i. Asimismo se obtuvieron imágenes de las emulsiones mediante microscopía electrónica de barrido (SEM 505 Philips) para analizar su microestructura y correlacionarla con la composición química. Los productos desarrollados mostraron un buen nivel de aceptabilidad general por un panel no entrenado. Los atributos de color,  textura y retención de agua durante la cocción fueron adecuados para este tipo de alimentos cárneos no existentes en el mercado.