Acción de preservadores químicos y permeabilidad de películas plásticas de envase, en el desarrollo microbiano y la calidad de manzanas sin piel en jugo de bajo pH

ANDRÉS, SILVINA CECILIA; GIANNUZZI, LEDA; ZARITZKY, NOEMÍ E.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; VI Congreso Latinoamericano de Microbiología de Alimentos y I Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos, Microal 2000.; 2000

Organizado por el Subcomité Latinoamericano ? Filial Argentina de la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de Alimentos (LAS-ICMSF) y por la División Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de la Asociación Argentina de Microbiología (DA

La demanda por parte de los consumidores de vegetales y frutas preparados para su consumo inmediato es creciente en la mayor parte de los países. Estos productos se deterioran durante el almacenamiento debido principalmente a las reacciones de pardeamiento enzimático, al crecimiento microbiano, y a las modificaciones en la textura.  El objetivo del presente trabajo fue analizar y modelar matemáticamente el crecimiento microbiano (hongos y levaduras) en cubos de manzana (Red Delicious y Granny Smith) mantenidos en jugo de naranja natural o pasteurizado con o sin agregado de ácidos orgánicos (ácidos cítrico y ascórbico), con la adición de preservadores químicos (sorbato o benzoato, 250 a 1000 ppm) durante el almacenamiento a 10ºC en películas plásticas de diferente permeabilidad gaseosa (polietileno de baja densidad y EVA/SARAN/EVA). Se investigó asimismo la presencia de bacterias coliformes y sulfito reductoras para determinar las condiciones sanitarias del producto. Los resultados fueron complementados con mediciones de color superficial (parámetros triestímulo L*, a*, b*) y textura (ensayos de compresión en Prensa Instron) de las manzanas que contribuyeron a determinar  la vida útil del producto. Se utilizó la ecuación de Gompertz para modelar el crecimiento de los microorganismos; el modelo lineal fue empleado en los casos de acción bacteriostática o bactericida de los preservadores. En todos los casos ensayados se verificó la ausencia de los microorganismos patógenos investigados. En la mayoría de las condiciones analizadas, la vida útil del producto resultó limitada por el desarrollo microbiano, sin ser afectados significativamente los otros factores de calidad (color superficial y ablandamiento del producto), excepto al aplicar benzoato y sorbato de potasio en concentraciones de 500 ppm en los que el color fue el factor limitante. Los resultados mostraron que la vida útil de las manzanas Red Delicious mantenidas en jugo natural de naranja conteniendo ácido ascórbico, ácido cítrico, sorbato de potasio y sacarosa envasadas en películas de alta permeabilidad gaseosa fue de sólo 7 días; este tiempo se duplicó cuando se utilizaban películas de baja permeabilidad. En el caso de manzanas Granny Smith no resultó necesario la adición de preservadores químicos por presentar una vida útil de 10 y 15 días en polietileno y EVA/SARAN/EVA, respectivamente.