Vida útil de cubos de manzanas en sistemas de bajo pH, refrigerados y envasados en películas plásticas

ANDRÉS, SILVINA CECILIA; GIANNUZZI, LEDA; ZARITZKY, NOEMÍ E

Rafaela, Santa Fe, Argentina

Congreso; VIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 1999

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA). Sede Regional Santa Fe

En los últimos años, se ha incrementado la demanda de los consumidores por vegetales tipo frescos preparados para su consumo inmediato. Estos productos son más perecederos que los materiales crudos sin procesar, debido al daño tisular originado en el proceso. En este trabajo se analizó el efecto simultáneo del contenido de ácidos orgánicos propio de las frutas y adicionados a las mismas, así como  de la permeabilidad gaseosa de la película de envase sobre los parámetros de calidad (color superficial, textura y desarrollo microbiano) en cubos de manzanas sumegidas en jugo de naranja pasteurizado. Asimismo, se evaluaron las alteraciones microestructurales del tejido mediante observación por Microscopía Electrónica Ambiental de Barrido (ESEM). Se caracterizaron las materias primas, manzanas Red Delicious y Granny Smith, y jugo de naranja pasteurizado, determinándose su pH, acidez titulable, contenido de ácidos orgánicos, sólidos solubles y totales. Los estudios se realizaron sobre cubos de manzanas mantenidas en jugo pasteurizado con agregado de ácido ascórbico, cítrico y sacarosa, envasados en películas de alta (Polietileno) y baja permeabilidad gaseosa (EVA-SARAN-EVA, ESE) y evaluándose en forma periódica los parámetros de calidad. Para la variedad Granny Smith se obtuvieron períodos de vida útil que duplicaron los de la Red Delicious para el envasado en Polietileno, siendo el deterioro predominante el de tipo microbiano. En ESE, para ambas variedades , la vida útil no difirió significativamente, pero se prolongó entre 2 y 3 veces, respecto de Polietileno; el limitante en este caso fue el ablandamiento del tejido, no encontrándose alteraciones en su microestructura.