INIQUI   05448
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Perfil de Consumo y Aceptabilidad de Preparaciones con Amaranto en el Comedor Universitario
Autor/es:
CAMACHO, MÓNICA S. ; LESCANO, GERARDO R.; ARMADA, MARGARITA
Lugar:
CABA
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL); 2011
Resumen:
Los granos andinos, entre ellos el amaranto, permanecen subexplotados
en la Argentina
aunque ellos representen una gran oportunidad para ampliar la base alimentaría
del País. Las razones para promover el desarrollo de los cultivos andinos se
basan en aspectos nutricionales, ecológicos y económicos, puesto que
constituyen un importante suministro de
proteínas, energía y otros nutrientes
esenciales para contribuir a una dieta balanceada. Se considera de interés promover el consumo de amaranto adaptando
preparaciones de consumo local
frecuente.
El objetivo del presente trabajo
fue determinar el perfil de consumo y la aceptabilidad de preparaciones con
grano del amaranto en el Comedor
Universitario de la Universidad Nacional de Salta (UNSa).
Se utilizó en la preparación de las comidas granos de amaranto (A. cruentus) adquiridos en el mercado
municipal de Salta (Capital). La preparación que se seleccionó para ser probada
en el comedor universitario fue en base al hábito de la población sopa crema. Se realizó un estudio observacional,
descriptivo y experimental en 100 estudiantes de ambos sexos usuarios del
Comedor Universitario. En base a encuestas se conoció el perfil de consumo de
amaranto, donde se investigaron los aspectos que lo condicionan, las razones de
su utilización o rechazo y se determinó su actual utilización como
componente de la dieta alimentaria. Se
evaluó la aceptabilidad a través de una Escala Hedónica de siete puntos.
En los resultados se observa que la mayoría de los alumnos que
concurren al comedor, un 84 %, son del interior de la provincia y de
ellos el 54% preparan sus comidas. El 81
% no conoce este cultivo. El 100% considera el amaranto bueno para su
alimentación, aunque el 94% no la consume. Del análisis de las preparaciones
consumidas con amaranto, los mayores porcentajes corresponden a albóndigas,
empanadas y pan en cantidades de 50, 25 y 25 %
respectivamente. En la población estudiada la frecuencia de consumo de
estas preparaciones fue de un 75% en forma mensual y un 25 % semanal. Los principales motivos que condicionan el poco
consumo de comidas con amaranto son, un 56% por
desconocimiento del cultivo y un 20% por falta de disponibilidad en el mercado. La preparación de sopa realizada
con amaranto tuvo una aceptabilidad del
54 %, una porción de la misma suministra
142 calorías con un costo de $ 1.87 por porción.