INVESTIGADORES
PUPPO Maria Cecilia
congresos y reuniones científicas
Título:
Lecitina de soja como emulsionante para panificación. Influencia en la calidad panadera
Autor/es:
MIRABILIO V.; CARDÓS M.; PUPPO M.C.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. XIII CYTAL; 2011
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
En
panadería, tanto industrial como artesanal, es común el uso de aditivos para
mejorar el comportamiento panadero de las harinas comerciales. Uno de los
grupos de aditivos más utilizados en panificación son los emulsificantes. Los
más utilizados son los ésteres del ácido diacetil tartárico y monoglicéridos
(DATEM) y estearoil lactilato de sodio (SSL). Estas moléculas permiten formar
enlaces más fuertes con los componentes de la masa, con lo cual se logra
obtener un gluten con más estabilidad y viscosidad. Por lo tanto, es esperable
que se obtenga un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga. Generalmente
estos aditivos son sintéticos, por este motivo se planteó en este trabajo el
estudio del efecto de un emulsionante natural, como lo es la Lecitina de Soja
(LS), en panificación. La lecitina de soja es un complejo natural de
fosfolípidos presentes en la semilla de soja, con gran incidencia fisiológica y
metabólica, que funciona como antioxidante natural, realzando el sabor de los
alimentos. Se trata de un subproducto de la industria aceitera que ha sido
ampliamente utilizada en alimentos emulsionados, especialmente en chocolate.
Se
utilizaron tres harinas comerciales de diferente calidad (0000, 000 y 0),
Lecitina de Soja al 0,1; 0,25; 0,5 y 1% y dos aditivos comerciales (DATEM y
SSL) en las mismas dosis. Se determinaron los parámetros de rutina de harinas
para comercialización, tiempo de amasado, volumen de pan, TPA, color de corteza
y miga, y se practicó un ensayo de evaluación sensorial.
Se registró un aumento de volumen del pan con el
agregado de Lecitina de Soja al 1% y el punto óptimo de amasado se alcanzó en
menor tiempo. Los panes con lecitina no tuvieron diferencias con el testigo en
los parámetros de TPA. Los mismos presentaron buen color de corteza y miga. La
aceptabilidad global de los panes con Lecitina de Soja fue muy buena.