INVESTIGADORES
GROSSO Nelson
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterizacion química y sensorial de mani argentino utilizando cultivares con distinta relación oleico/linoleico
Autor/es:
MESTRALLET, M.G.; NEPOTE, VALERIA; ACCIETTO, R. E.; CONCI, S.; RYAN, L.; GROSSO, NESLON R.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2004
Institución organizadora:
Agencia Córdoba Ciencia
Resumen:
La provincia de Córdoba es la principal productora de maní de Argentina y radica importantes industrias que elaboran productos derivados de maní (pasta, aceite, maní confitería, etc.). La evaluación sensorial de los alimentos, constituye hoy en día un pilar fundamental para el desarrollo de nuevos productos alimenticios. Determinar el grado de aceptabilidad que brindará un determinado producto permite anticipar la inserción en el mercado de éste. La descripción de atributos sensoriales de un producto es un primer paso para evaluar los cambios que se producen durante su almacenaje y predecir su vida útil. El objetivo del presente trabajo fue determinar: características químicas, aceptabilidad y perfil sensorial de productos de maní elaborados con cultivares con diferentes relaciones oleico/linoleico (O/L). Se prepararon dos productos: maní tostado (MT) y maní frito-salado (MF), utilizando los cultivares Granoleico (GO) y Tegua (T). Se determinó la composición química y de ácidos grasos de ambos cultivares. Sobre los productos se realizó un test de aceptabilidad utilizando una escala hedónica de 9 puntos, y un análisis descriptivo para determinar el perfil sensorial caracterizando los atributos de apariencia, sabor y textura analizados. Los cultivares T y GO presentaron pocas diferencias significativas en composición química general, y una marcada diferencia en la relación O/L, resultando el cultivar T con 1.4 y GO con 17.1. Sensorialmente no se encontraron diferencias significativas entre productos elaborados con GO y T. Los productos MF tuvieron mayor aceptabilidad que MT, con valores promedios cercanos a 6 = me gusta ligeramente para MT, y a 7 = me gusta bastante para MF. El análisis descriptivo mostró diferencias significativas entre los productos MF y MT, en cuanto a los atributos color marrón, sabor a maní tostado, oxidado, crudo, gusto dulce, salado, amargo y residuo en los dientes.
