Maní tostado con cubiertas de arrope de algarrobo y tuna

CONCI, S.; RYAN, L.; MESTRALLET, M.G.; BAICHMEIER, C. A.; COMENZANA, M.; GROSSO, NESLON R.

Córdoba

Congreso; II Jornadas de Investigación y Extensión, FCA-UNC; 2004

FCA - UNC

En Córdoba (Argentina) se produce maní el cual es aportado en gran cantidad en el mercado mundial. Esta semilla es un alimento destacado por su elevado contenido de proteínas y lípidos, y por su sabor tan característico. El objetivo del trabajo fue desarrollar un  producto de maní tostado recubierto y evaluar la calidad química, nutricional, aceptabilidad y su estabilidad sensorial durante el  almacenaje. El maní tostado fue recubierto con dos tipos de arrope: uno de tuna (MTAT) y otro de algarrobo (MTAA). Sobre los productos se evaluó: la composición química, valor energético total, la aceptabilidad y la estabilidad sensorial a través de pruebas descriptivas. Los resultados obtenidos fueron comparados con los de maní tostado (MT).  MTAA y MTAT presentaron menor contenido graso y mayor proporción de carbohidratos, no encontrándose diferencias en proteínas y cenizas, presentando menor valor energético total respecto a MT. La prueba de aceptabilidad mostró mejor aceptación el MTAT. La estabilidad sensorial en el tiempo fue destacadamente mayor en los maní tostado con arropes comparado con MT. Las cubiertas protectoras de arropes de tuna y algarrobo en productos de maní reducen grasas, calorías y pueden aportar nutrientes como vitaminas, fitosteroles, minerales y fibra. Estos aspectos sumados a una buena aceptabilidad mantienen el flavor y la textura universalmente aceptada del maní. Las cubiertas elaboradas a partir de alimentos de alimentos de origen y cultura regional,  mejoran la calidad química, nutricional y sensorial de los productos de maní.