Aplicación de irradiación gamma para optimizar la vida útil de un puré de calabaza (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret)

MARIA F. GLIEMMO; MARIA E. LATORRE; PATRICIA NARVÁIZ; LIA N. GERSCHENSON; CARMEN CAMPOS

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso CYTAL y Segundo Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

Asociacion de Tecnologos Alimentarios (AATA)

El  objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del material de empaque (Cryovac® o polietileno) y de la presencia de 1200 ppm de sorbato de potasio (KS) y/o de 500 ppm de ácido ascórbico (AA) sobre la estabilidad del color de purés de calabaza de pH 4,00, durante 6 semanas de almacenamiento a 25ºC y al reparo de la luz. En todos los purés, los parámetros de color disminuyeron significativamente con el tiempo de almacenamiento indicando las pérdidas respectivas de luminosidad, rojo y amarillo. El descenso de a y b exhibió cinéticas de primer orden. La adición de KS o AA minimizó las pérdidas de luminosidad, de rojo y de amarillo en los purés envasados en Cryovac®. En el caso del polietileno, el agregado de KS al sistema conteniendo AA minimiza la pérdida de rojo y amarillo; la presencia de AA o la presencia conjunta de AA y KS produjeron oscurecimiento de los purés con el tiempo de almacenamiento. Los resultados obtenidos resaltan la ventaja del empleo de Cryovac® como material de empaque así como la importancia de una adecuada elección de los aditivos a emplear en la formulación de purés de calabaza a fin de optimizar su calidad organoléptica.