Aplicación de irradiación gamma para optimizar la vida útil de un puré de calabaza (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret)

MARIA F. GLIEMMO; MARIA E. LATORRE; PATRICIA NARVAIZ; LIA N. GERSCHENSON; CARMEN CAMPOS

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso CYTAL y Segundo Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

Asociacion de Tecnologos Alimentarios (AATA)

El objetivo del presente trabajo fue optimizar la vida útil a 25ºC, de un puré de calabaza envasado en Cryovac®, conteniendo sorbato de potasio (0,120 %, m/m), vainillina (0,050 %, m/m) y glucosa (10,00 %, m/m), actividad de agua (aw) ≈ 0,98, con el pH ajustado a 5,00. Para tal fin se realizó un diseño factorial completo con dos variables a dos niveles y un punto central mediante el empleo del software Statgraphics 5.0.  El incremento de la dosis de irradiación produjo el descenso del recuento de microorganismos pero dicho efecto no fue estadísticamente significativo, excepto para el recuento de hongos y levaduras, observándose una interacción entre la dosis de irradiación y el tiempo de almacenamiento. Según lo establecido por el Código Alimentario Argentino (CAA) para alimentos dietéticos listos para su consumo, el recuento de aerobios mesófilos debe ser ≤ 3.104 UFC/g. En el presente estudio, este valor se alcanzaría con una dosis de 1,40 kGy luego de un almacenamiento de 7 días. Desde el punto de vista organoléptico, los valores de L*, a* y b* disminuyeron significativamente en el tiempo indicando las pérdidas respectivas de luminosidad, rojo y amarillo de los purés. El valor de DE* se incrementó con la dosis aplicada y con el tiempo de almacenamiento. Con una dosis de 1,00 kGy, luego de 13 días de almacenamiento se alcanzó un valor de DE* ≈ 2,0. Estos resultados destacan la importancia de la correcta selección de la dosis de irradiación para asegurar la calidad de un puré de calabaza de pH 5,00, aw 0,98 y conteniendo 0,120 % (m/m) de KS durante el tiempo de almacenamiento previsto a 25°C.