Comportamiento de flujo de sistemas conteniendo fibra de Cucurbita moschata

ELIANA N. FISSORE; ANA M. ROJAS; LIA N. GERSCHENSON

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso CYTAL y Segundo Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios (AATA)

La pulpa de calabaza (Cucurbita moschata Duch ex Poiret) fue deshidratada a 80ºC y molida. El polvo obtenido fue digerido bajo agitación constante en buffer citrato de sodio 0,05 M (pH 5,2) solo o con enzimas degradativas de la pared celular. Las enzimas usadas fueron hemicelulasa y celulasa. Se obtuvieron 5 fracciones distintas: una por acción única del buffer citrato (SE), dos por el tratamiento con hemicelulasa (H1 y H2) y dos por el tratamiento con celulasa (C1 y C2) usando distintas relaciones enzima-sustrato. Estas fracciones pueden ser consideradas como pectinas. Todas las muestras se hidrataron en agua destilada en concentraciones de 2% p/v. La caracterización reológica se realizó con un reómetro dinámico de esfuerzo tangencial controlado (RheoStress RS600, Haake)equipado con platos paralelos (35 mm de diámetro). Se utilizó una abertura entreplatos de 0,500 mm. Las curvas de flujo se evaluaron a 25ºC, en un rango deesfuerzo de corte de 0,05 a 100 Pa. Los datos experimentales se ajustaron a laLey de la Potencia de Ostwald. Los sistemas acuosos obtenidos a partir de las pectinas aisladas mostraron comportamiento pseudoplástico. La fracción SE presentó la mayor consistencia (KSE=5,891 Pa.s-n) mientras que al aumentar la relación hemicelulasa-sustrato, disminuyó la consistencia de las fracciones. Los índices de pseudoplasticidad (n) de  estas 3 muestras fueron similares y significativamente menores a 1: 0,456-0,515. Las pectinas obtenidas por digestión con celulasa presentaron, en cambio, mucha menor consistencia (KC1=0,876 Pa.s-n; KC2=0,198 Pa.s-n) y el comportamiento  pseudoplástico se caracterizó por mayores valores de n (nC1= 0,625; nC2= 0,726).