Propiedades físico-químicas de películas comestibles conteniendo nisina

KAREN SANJURJO; SILVIA FLORES; ROSA JAGUS; LIA GERSCHENSON

Puerto Vallarta

Congreso; V Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2005

CYTED/ALACCTA/Instituto Politécnico de Méjico

PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE PELICULAS COMESTIBLES CONTENIENDO NISINA Karen Sanjurjo 1, Silvia K. Flores 2,3, Rosa Jagus 1 y Lía N. Gerschenson2,3 1 Departamento de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería y 2 Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires, Ciudad Universitaria, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Tel.: 05411 4576 3366, e-mail: lia@di.fcen.uba.ar 3 Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, Argentina (CONICET). Palabras clave: películas comestibles, nisina. Introducción. El uso de películas comestibles se propone para  impartir propiedades funcionales específicas, en forma localizada, a los alimentos, mejorando su calidad global y extendiendo su vida útil. Dentro de estas propiedades funcionales se pueden mencionar: retardar la migración de humedad, el transporte de gases, la migración de grasas y aceites y el transporte de solutos; retener compuestos volátiles responsables del aroma y sabor;  soportar aditivos alimentarios, por ejemplo antimicrobianos (1). En el presente trabajo, se estudió el efecto de la presencia de nisina en las propiedades sorcionales y desarrollo de color de películas comestibles preparadas con suspensiones de almidón de tapioca conteniendo glicerol, como plastificante. Metodología. Las películas fueron preparadas a partir de una suspensión acuosa de almidón de tapioca (5 % w/w) y glicerol (2,5 % w/w), la cual fue tratada térmicamente a fin de gelatinizarla (70-72ºC). En el caso del sistema con nisina, la misma fue agregada luego de la gelatinización de modo tal de tener 5000 UI/ml de sistema. Luego de la desgasificación al vacío, la mezcla fue vertida sobre placas de vidrio y se realizó el secado en estufa con circulación de aire a 50-52ºC durante dos horas. El secado se completó a 25°C sobre CaCl2 y, finalmente, las muestras fueron equilibradas a HR 57,5 % y a igual temperatura, antes de caracterizarlas. Para obtener las isotermas de adsorción a 25ºC se utilizó el método estático: las películas se deshidrataron sobre CaCl2, luego fueron colocadas dentro de desecadores conteniendo distintas soluciones salinas saturadas a fin de equilibrarlas en atmósferas de humedades relativas entre 11,3 y 93,6%. La masa seca se determinó a 70ºC empleando una estufa de vacío. Todas las determinaciones se realizaron por triplicado. Para la determinación de color se utilizó un colorímetro Minolta  CM-500d y un fondo blanco patrón. Se cortaron discos de diámetro adecuado a partir de las películas y se determinaron los parámetros a, b, L y el Índice de Amarillo (YI) según norma ASTM 1925 (2). Las determinaciones fueron realizadas a las dos semanas del momento de la fabricación de las películas. Resultados y discusión. La isoterma de adsorción de las películas con y sin nisina fue similar para actividades acuosas comprendidas entre 0,10 y 0,60. Para actividades más altas, el contenido de humedad presenta  un rápido ascenso y es mayor para las películas conteniendo el antimicrobiano. La cinética de sorción se estudió a actividades acuosas de 0,75 y 0,84, a 25°C. Se pudo observar que la sorción era más rápida, en ambos casos, para las películas con nisina, arribando éstas a un mayor valor final de humedad, en el equilibrio. La luminosidad de las películas disminuyó en presencia del antimicrobiano. El parámetro a de color tomó valores negativos en ausencia de nisina y positivos en su presencia, mostrando una tendencia al pardeamiento debido a la presencia conjunta de glicerol y nisina. Coincidentemente, el YI fue significativamente mayor para las películas con nisina. Conclusiones. La incorporación del antimicrobiano  nisina a las películas comestibles elaboradas con almidón de tapioca y glicerol afectó la adsorción de agua, determinó el aumento del índice de amarillo (YI) y disminuyó la  luminosidad de las películas. Estos efectos podrían afectar la funcionalidad de estas películas en su uso industrial. Agradecimiento. Los autores agradecen el apoyo económico de la Universidad de Buenos Aires, del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de la República Argentina, de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica de la República Argentina y de la Fundación Antorchas. Bibliografía. 1.  Krochta J., Baldwin E., Nísperos-Carriedo M. (1994). Edible coatings and films to improve food quality. Technomic Publishing Co., Lancaster, Pa., U.S.A. 2. ASTM 1925-70. 1988. Test Method for Yellowness Index of Plastics, American Society for Testing Materials, Philadelphia, PA.