Influencia del proceso de fabricación en algunas propiedades físico-químicas de películas comestibles elaboradas con almidón de tapioca

SILVIA FLORES; LIA GERSCHENSON

Puerto Vallarta

Congreso; V Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2005

CYTED/ALACCTA/Instituto Politécnico de Méjico

INFLUENCIA DEL PROCESO DE FABRICACIÓN EN ALGUNAS PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE PELICULAS COMESTIBLES ELABORADAS CON ALMIDON DE TAPIOCA Silvia K. Flores 1, Lía N. Gerschenson 1,2 1Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires (UBA), Ciudad Universitaria (1428), Ciudad Autónoma de Bs.As. Fax: 05411-45763366, e-mail: lia@di.fcen.uba.ar 2Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, Argentina (CONICET). Palabras clave: películas comestibles, almidón, sorbato Introducción. Películas y recubrimientos comestibles han despertado creciente interés debido a su potencial uso como materiales protectores de alimentos. Para su elaboración se han empleado distintos hidrocoloides (almidón, proteínas, gomas, etc). Estas películas imparten al alimento propiedades funcionales específicas, en forma localizada, que apuntan a mejorar su calidad global y, principalmente, a extender su vida útil (1). En particular, el estudio de las propiedades físico-químicas de estas películas es importante, a fin de optimizar la perfomance de las mismas en el alimento y la aceptación por parte del consumidor. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de distintas técnicas de fabricación sobre la solubilidad, humedad, permeabilidad al vapor de agua (WVP) y color de películas comestibles elaboradas a partir de almidón de tapioca-glicerol y que pueden ser usadas como soporte de antimicrobianos como el sorbato de potasio (KS). Metodología. Las películas fueron elaboradas a partir de una suspensión acuosa de almidón de tapioca conteniendo glicerol y con o sin el agregado de KS (3000 ppm). Se ensayaron las siguientes técnicas de gelatinización: M1, con calentamiento sobre platina calefactora a 100ºC constante; M2 y M3, generando en la suspensión, una rampa de temperatura de @ 1.8 ºC/min. En todos los casos, se aplicó agitación. El gel resultante fue desgasificado y vertido sobre placas de petri. Las películas fueron obtenidas por secado según: M1 y M2, en cámara a 25ºC y a humedad relativa (H.R.) ambiente durante una semana; M3, sobre CaCl2 y a 25ºC, durante dos días. Todos los sistemas fueron equilibrados a 25ºC y H.R. 57,5 %, previo a la realización de los ensayos. La solubilidad se determinó estableciendo la diferencia de masa seca antes y después de sumergir discos de las películas, en agua destilada,  durante 24 hs. La humedad se estableció por secado hasta peso constante, en estufa de vacío a 70ºC. La WVP fue determinada adaptando la norma ASTM E96-00. Los valores de permeabilidad obtenidos fueron corregidos de acuerdo a Gennadios y col. (2). Para la determinación de color se utilizó un colorímetro manual y un fondo blanco patrón y se determinó  el Indice de Amarillo (YI). Resultados y discusión.  Las películas conteniendo KS presentaron una mayor solubilidad, independientemente de la técnica de fabricación, lo cual se debería a que el antimicrobiano afecta la conformación de la doble hélice del almidón, favoreciendo la disolución. La humedad  fue mayor en las películas elaboradas bajo el procedimiento M3, que provoca un rápido secado de los sistemas. La WVP resultó afectada por la metodología aplicada, conduciendo la M3 a valores significativamente mayores de permeabilidad. La técnica M1 condujo a valores de WVP levemente menores que la M2. El antimicrobiano incorporado a las películas no afectó los valores de humedad ni de WVP para cada una de las fabricaciones.  El YI fue mayor para las películas soporte del antimicrobiano. Este comportamiento puede atribuirse a la oxidación parcial del KS lo que da origen a productos de color pardo durante la fabricación. El más alto de dichos valores fue obtenido con la película M1. Conclusiones. La técnica empleada para la obtención de las películas afecta el contenido de humedad, la WVP y el YI de películas comestibles elaboradas con almidón de tapioca-glicerol. La técnica M1 genera mayores valores de YI, por lo que podría afectar la idoneidad organoléptica del alimento tratado. Las películas fabricadas  por la técnica M1 o M2 presentan menor retención de humedad y WVP. Por lo tanto, se destaca la importancia de seleccionar el procedimiento de elaboración adecuado, en relación a la posterior aplicación de las películas. Agradecimiento. Los autores agradecen el apoyo económico de la UBA, del CONICET, de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica de la República Argentina y de la Fundación Antorchas. Bibliografía. 1. Kester J.J., Fennema O.R. (1986). Edible films and coatings: a review.  Food Technology, 47-59. 2. Gennadios A., Weller C. L., Gooding C. H., 1994, ?Measurement errors in water vapor permeability of highly permeable, hydrophilic edible films? en Journal of Food Engineering, vol. (21): 395-409.