Efecto de la fibra de calabaza en el envejecimiento del pan

MARINA DE ESCALADA PLA; ANA MARIA ROJAS; LIA GERSCHENSON

Puerto Vallarta

Congreso; V Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2005

CYTED/ALACCTA, Instituto Politécnico de Méjico

EFECTO DE LA FIBRA DE CALABAZA EN ENVEJECIMIENTO DEL PAN Marina F. de Escalada Pla1; Ana M. Rojas1; Lía N. Gerschenson1,2 1Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Ciudad Universitaria, (1428) Buenos Aires, Argentina, fax: 54 11-45763366; e-mail: lia@di.fcen.uba.ar. 2 CONICET. Palabras clave: Fibra, calabaza, pan Introducción. Se puede definir el ?envejecimiento? como los cambios que ocurren en el pan durante el almacenamiento, ya sean de naturaleza sensorial (pérdida de aroma y de palatabilidad) como físicas (endurecimiento de la miga). La bibliografía reporta una significativa correlación entre el nivel de firmeza y la evaluación de frescura por un panel sensorial entrenado, validando de este modo el uso de la firmeza como parámetro para monitorear el envejecimiento. (1) El objetivo del presente trabajo es estudiar el comportamiento de la fibra de calabaza en el envejecimiento del pan. Metodología. Se obtuvieron tres fracciones de productos ricos en fibra: D: pulpa deshidratada y molida, AIR: residuo insoluble en alcohol, deshidratado y molido, obtenido de la pulpa. C: idem AIR pero obtenido de la cáscara del fruto. Panificación. Se elaboró pan de molde con una receta básica (control) y con 5, 10 y 15 gramos de cada fracción. 24 horas después de horneado, se cortó el pan en rodajas de 25 mm de espesor, envasándolo en bolsas de polietileno y se almacenó a temperatura ambiente (≈ 23ºC). El módulo elástico (E) se determinó a bajas deformaciones. Se determinó la firmeza (F) de la miga de acuerdo al método AACC 74.09 a las 24, 48, 72 horas y a 5, 6, 8 y 9 días, luego del horneado para establecer la cinética de envejecimiento del pan control y adicionado con fibras. Los datos obtenidos fueron ajustados utilizando la ecuación de Avrami y la ecuación de Avrami Modificada (2) Resultados y discusión. Las fig. 1 y 2 muestran las curvas de compresión más características de pan fresco y a cinco días de almacenamiento. El pan fresco (fig. 1) se comporta como una suave espuma cuya respuesta es lineal con la deformación, mientras que el pan envejecido (fig 2), en el que las paredes de los alvéolos de la miga se vuelven rígidas y quebradizas, se observa un punto de inflexión con cambio de pendiente, lo que correspondería correspondiente a su ruptura. Se observó una tendencia a la reducción de la velocidad de aumento de E y de  F del pan, con el tiempo, en presencia de todas las fracciones de fibra utilizadas; el pan que contenía 1% de C mostró diferencias significativas con todos los otros. El ensayo de DSC en panes envejecidos mostró una reducción en la entalpía de fusión de los cristales de almidón con el agregado de fibra. Fig.1. Curva de compresión de feta de pan fresco (24 hs de almacenamiento), conteniendo 1% de C. Fig. 2 Curva de compresión de feta de pan envejecido (5 días de almacenamiento), conteniendo 1% de C. Conclusiones. La presencia de fibra de afectó la vida útil del pan. Se observó una tendencia a la reducción de la velocidad de aumento de E y de  F del pan, con el tiempo, en presencia de todas las fracciones de fibra utilizadas. El retardo en el endurecimiento de la miga se debería, en parte, a la interferencia de algunos componentes de la fibra en el proceso de recristalización del almidón. Agradecimiento. Agradecemos la ayuda financiera de la Universidad de Buenos Aires, Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de la República Argentina (CONICET), Agencia Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas y Fundación Antorchas. También agradecemos a la empresa Taxonera S.A. por permitirnos utilizar las instalaciones de su escuela de panadería y al Lic. Darío Vivas, Director área técnica, por la ayuda brindada en el proceso de panificación. Bibliografía. 1. Zobel, H., Kulp, K. (1996). The Staling Mechanism. En: Baked Goods Freshness. Hebeda R., Zobel, H. Marcel Dekker, Inc., USA 1-64. 2. Ponte, J., Ovadia, D. (1996). Instrumental Methods. En: Baked Goods Freshness. Hebeda R., Zobel, H. Marcel Dekker, Inc., USA 151-170.