Utilización de la fibra de calabaza como aditivo alimentario en panificación

MARINA DE ESCALADA PLA; ANA M. ROJAS; LIA GERSCHENSON

Puerto Vallarta, Méjico

Congreso; V Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2005

CYTED/ALACCTA/Instituto Politécnio de Méjico

UTILIZACIÓN DE LA FIBRA DE CALABAZA COMO ADITIVO ALIMENTARIO EN PANIFICACIÓN Marina F. de Escalada Pla1; Ana M. Rojas1; Lía N. Gerschenson1,2 1Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Ciudad Universitaria, (1428) Buenos Aires, Argentina, fax: 54 11-45763366; e-mail: lia@di.fcen.uba.ar. 2 CONICET. Palabras clave: Fibra, calabaza, panificación Introducción. Existe una creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos más saludables que al mismo tiempo tengan excelente calidad sensorial. La fibra dietaria es un ingrediente corriente y muy importante en el desarrollo de estos productos. Altas concentraciones de diferentes tipos de fibra en panificación producen un importante deterioro en la funcionalidad de las masas y en la calidad del pan (1). En contraste con estos resultados, algunos autores han reportado ciertos efectos benéficos al utilizar pequeñas dosis de determinadas fibras. El objetivo del presente trabajo es estudiar el comportamiento de la fibra de calabaza como aditivo natural y generalmente reconocido como inocuo (GRAS) en panificación. Metodología. Se obtuvieron tres fracciones de productos ricos en fibra: D: pulpa deshidratada y molida, AIR: residuo insoluble en alcohol, deshidratado y molido, obtenido de la pulpa. C: idem AIR pero obtenido de la cáscara del fruto. Panificación. Se elaboró pan de molde con una receta básica (control) y con 5, 10 y 15 gramos de cada fracción. Evaluación de la calidad del pan. 2 horas después de horneado, se pesó y se determinó el volumen (por desplazamiento de semillas). 24 hs después, se cortó el pan en rodajas de 25 mm de espesor, se midió color en la miga y en la corteza (CIE 1931) y se midió la firmeza de acuerdo al método 74.09 de la AACC. Las fetas provenientes de los mejores panes fueron sometidas a un análisis de imagen y comparadas con el control. Resultados y discusión. Rendimiento: la masa final obtenida de pan aumentó con el incremento de las concentraciones de fibra. La fracción AIR presentó el mayor incremento en el rendimiento seguido por C y D en último lugar. Volumen específico: el agregado de fibra no presentó cambios significativos en el volumen específico, lo que significa que no hubo deterioro en el volumen de las piezas obtenidas para todas las fracciones de fibras ensayadas. Firmeza: se observó una tendencia a la reducción de la firmeza con el aumento de la concentración de fibra de hasta 1%, si bien en el caso de AIR y D las diferencias no fueron significativas. Jeltema (2) informó que la terneza correlacionaba positivamente con el tamaño del alvéolo y con el espesor de la pared del alvéolo.  El análisis de imagen mostró que el pan con 1% de la fracción C presentaba 50% más aire ocluido que el control (representado por la relación área de los alvéolos/ área total). Al mismo tiempo mostró tres veces más partículas /cm2 de área. Estos alvéolos mostraron un tamaño promedio de 3,5 mm2/partícula, mientras que en el pan control el tamaño promedio de los mismos fue de 2,0 mm2/partícula. El mayor tamaño de los alvéolos en el pan con 1 % de C y su mayor cantidad de alvéolos dieron como resultado una miga menos firme. Color: la diferencia de color, DE* (tomando el color del pan control como referencia) mostró una leve influencia del agregado de fibra sobre el color de la miga, mientras que la DE* sobre la corteza no presentó una diferencia significativa. Conclusiones. El uso de fibra de calabaza aumentó el rendimiento másico del pan sin deterioro en el volumen de las piezas obtenidas. Se observó una tendencia a la reducción de la firmeza con el aumento de la concentración de fibra de hasta 1%, si bien en el caso de AIR y D las diferencias no fueron significativas. No se observaron cambios indeseables de color tanto de la miga como de la corteza con ninguna de las fracciones de fibra ensayadas. Agradecimiento. Agradecemos la ayuda financiera de la Universidad de Buenos Aires, Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de la República Argentina (CONICET), Agencia Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas y Fundación Antorchas. También agradecemos a la empresa Taxonera S.A. y al Lic. Darío Vivas, Director área técnica por permitirnos utilizar las instalaciones de su escuela de panadería. Bibliografía. 1. Gomez, M., Ronda F., Blanco, C., Caballero, P., Apesteguía, A. (2003). Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality. Eur Food Res.Technol.. (216): 51-56 2. Jeltema M., Zabik M. (1979). Fiber components-quantitation and relationship to cake quality. J.Food Sci. (44): 1732-1735