Productos enriquecidos en fibra obtenidos a partir del tratamiento enzimático de residuos de la industrialización de calabacita (Cucumis moschata, Duch.)

ELIANA FISSORE; EVA WIDER; ANA M. ROJAS; LÍA GERSCHENSON

Puerto Vallarta

Congreso; V Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2005

CYTED/ALACCTA/Instituto Politécnico de Méjico

PRODUCTOS ENRIQUECIDOS EN FIBRA OBTENIDOS A PARTIR DEL TRATAMIENTO ENZIMÁTICO DE RESIDUOS DE LA INDUSTRIALIZACIÓN DE CALABACITA  (Cucumis moschata, Duch.) Eliana Fissore1,3; Eva A. Wider2,4, Ana M. Rojas1; Lía N. Gerschenson1,4 1Departamento de Industrias y 2 Departamento de Química Biológica, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Ciudad Universitaria, (1428) Buenos Aires, Argentina, fax: 54 11-45763366; e-mail: lia@di.fcen.uba.ar. 3 Becaria ANPCyT. 4  Miembro del CONICET. Palabras clave: Fibra, calabacita criolla Introducción.  Gran número de enfermedades que afectan a la población de países desarrollados tales como desórdenes gastrointestinales, diabetes, obesidad y enfermedades cardiovasculares, tienen una muy baja incidencia entre los pueblos que consumen gran cantidad de fibras. La adición de fibra a alimentos  es una alternativa para compensar la deficiencia existente en la dieta. Además de su propósito nutricional, la fibra puede ser usada con objetivos tecnológicos. Los desechos de la industrialización de vegetales constituyen un problema higiénico y económico para la industria alimenticia. En este sentido, el desarrollo de ingredientes multifuncionales a partir de residuos vegetales y su aplicación a diferentes productos alimenticios es un desafío. La fibra de los vegetales se encuentra en la pared celular. Este material puede ser modificado por métodos físicos, químicos o bioquímicos conduciendo a productos con nuevas propiedades y aplicaciones. El objetivo de este trabajo es estudiar la modificación enzimática del mesocarpio de calabacita criolla (Cucumis moschata, Duch) remanente de su industrialización, obteniendo productos enriquecidos en fibra que encuentren aplicación  tecnológica. Métodos. Una alta proporción del agua contenida en el mesocarpio remanente de la industrialización se eliminó, luego del procesamiento, con un extractor de jugo. El residuo obtenido fue lavado tres veces con agua, filtrado y secado en una estufa con convección a 80ºC durante 2 horas. Finalmente fue molido y tamizado (ASTM-USA, mesh 25-40). El polvo seco obtenido (10 g) fue sumergido en buffer de citrato de sodio (pH 6,8) y sometido a digestión con hemicelulasa (sistema H) o celulasa (sistema C) durante 20 h (30ºC) con agitación  (1). Un sistema control sin enzima (sistema B) fue también formulado con el objetivo de verificar la acción extractante del citrato hacia las pectinas de la pared celular. Se analizaron los azúcares reductores (2) y los carbohidratos totales (3) en muestras sometidas a distintos tiempos de digestión (sistemas H, C y B). Las suspensiones obtenidas fueron centrifugadas y filtradas a través de papel GF/C. Finalmente, el residuo insoluble en alcohol obtenido de cada solución fue liofilizado. Se determinaron los perfiles de peso molecular con una columna de Sepharose para establecer las características de los polisacáridos obtenidos en los distintos tratamientos. Resultados y Discusión. El contenido de azúcares reductores y carbohidratos totales a lo largo de la digestión permitió observar que 20 h de tratamiento a 30ºC era suficiente para alcanzar la máxima hidrólisis de la pared celular. Al mismo tiempo, el contenido de azúcares reductores fue menor que el contenido de carbohidratos totales en los sobrenadantes de los sistemas H y C durante toda la  digestión, indicando que los polímeros eran producidos y solubilizados en el buffer. El estudio del perfil de pesos moleculares en los productos enriquecidos en fibra separados de los sobrenadantes (sistemas H, C, B) por precipitación en alcohol permitió observar que la fracción C estaba constituida por polisacáridos con un amplio rango de pesos moleculares (380000-1200000 y 125000-380000), siendo este sistema el que produjo los mejores rendimientos. La hemicelulasa (sistema H) dió origen a polisacáridos con pesos moleculares de » 380000-800000, mostrando un muy bajo rendimiento de polímeros. El sistema control (B) produjo un bajo rendimiento de oligosacáridos y disacáridos cuyo peso molecular era de 85000-6500. Independientemente del diferente peso molecular de los polímeros constitutivos, las productos enriquecidos en fibra obtenidos a partir de los sistemas C, H y B mostraron una alta capacidad viscosante y de hinchamiento. Conclusiones. El tratamiento con celulasa de la pared celular del mesocarpio de la calabacita criolla dio origen a polisacáridos con alto peso molecular y produjo los mejores rendimientos. Esta técnica es así,  promisoria para la obtención de polisacáridos de aplicación tecnológica a partir de residuos de la industrialización.  El buffer presente durante la extracción ejerció un rol activo en el proceso extractivo. Agradecimientos. Los autores agradecen el apoyo financiero brindado por la Universidad de Buenos Aires, CONICET, Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica y Fundación Antorchas. References. 1. Shkodina O.G. et al., (1998). Food Hydrocolloids. (12): 313-316. 2. Somogyi. (1952). Biol. Chem.. (158): 19-23. 3. Dubois M. et al., (1956). Anal. Chem., (28): 350-356.