Efecto de algunos polioles sobre el crecimiento y la inactivación térmica de Z. bailii en sistemas modelo

MARIA F. GLIEMMO; CARMEN CAMPOS; LIA GERSCHENSON

Mar del Plata

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Primer Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2005

AATA

EFECTO DE ALGUNOS POLIOLES SOBRE EL CRECIMIENTO Y LA INACTIVACIÓN TÉRMICA DE Zygosaccharomyces bailii EN SISTEMAS MODELO GLIEMMO, María F1,2,  CAMPOS, Carmen A1,3 y GERSCHENSON, Lía N1,3 (1)   Departamento de Industrias, Fac. de Cs. Exactas y Naturales, UBA. Ciudad Universitaria, 1425, Ciudad Autónoma de Buenos Aires. tel/fax  45763366 ce: carmen@di.fcen.uba.ar (2)   Becaria de la Universidad de Buenos Aires. (3)   Miembro de la Carrera del Investigador Científico, CONICET. Los polioles son aditivos que pueden ejercer varias funciones en los alimentos: actúan como edulcorantes, disminuyen la actividad de agua (aw) y afectan la viscosidad. Se los emplea en la elaboración de productos de reducido tenor glucídico. Ellos pueden deteriorarse por acción de levaduras osmofílicas, como Z. bailii. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de los polioles sorbitol, manitol y xilitol sobre el crecimiento y la inactivación térmica (IT) de Z. bailii  en sistemas modelo acuosos de aw 0,985 y pH 3,0. Con fines comparativos, se analizó un sistema sin agregado de humectantes (aw @1) y otro con glucosa. Luego de elaborados, los sistemas se inocularon con la levadura y se midió por turbidimetría su desarrollo durante la incubación a 25ºC. La IT se evaluó a  49ºC, y se determinó la supervivencia mediante un recuento de viables en placa. Los datos de crecimiento y supervivencia obtenidos, se modelaron mediante las ecuaciones de Gompertz  y Baranyi, respectivamente. En general, se observó que el agregado de los polioles disminuyó la velocidad de crecimiento, aumentó la extensión de la fase lag y provocó una disminución en el nivel de la población de la fase estacionaria, en relación al sistema control (aw @1). El xilitol fue el soluto que provocó la mayor disminución en la velocidad de crecimiento y que condujo a un menor nivel de población en la fase estacionaria. En cuanto al efecto de los polioles sobre la IT, éstos no modificaron su  velocidad con relación al sistema control de aw @1; sin embargo, el uso de glucosa promovió un incremento en la velocidad de IT. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto la importancia de realizar una correcta elección del humectante a fin de asegurar la estabilidad microbiológica del sistema en estudio.