Efecto del aspartamo sobre las propiedades sensoriales de sistemas modelo acuosos

MARIA F. GLIEMMO; OLGA TAMASI; MALENA PASCUAL; CARMEN CAMPOS; LIA GERSCHENSON; AMALIA CALVIÑO

Mar del Plata

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Primer Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2005

AATA

EFFECTO DEL ASPARTAMO SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE SISTEMAS MODELO ACUOSOS GLIEMMO, María F.1,3; TAMASI, Olga2; PASCUAL, Malena2; CAMPOS, Carmen A.1,4; GERSCHENSON, Lía N.1,4; CALVIÑO, Amalia M.2,4 1Departamento de Industrias, Fac. de Ciencias Exactas y Naturales, UBA,Ciudad Universitaria (1428),Argentina. Tel/Fax:-4576-3366. E-mail: carmen@.di.fcen.uba.ar 2Fac. de Farmacia y Bioquímica, UBA y IQUIMEFA-CONICET Junín 956, (1113), Argentina. Tel: (05411)-4964-8280 Fax: 4508-3645. E-mail:acalviño@ffyb.uba.ar. 3 Becaria de la Universidad de Buenos Aires. 4Miembro de la Carrera del Investigador Científico, CONICET En los productos de reducido tenor glucídico es necesario agregar distintos aditivos para suplir el aporte a la viscosidad y el poder edulcorante del azúcar. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la presencia de aspartamo (0,05-0,50%,m/m) sobre a) las propiedades sensoriales de soluciones acuosas ácidas (pH 3,0) conteniendo sorbato de potasio como preservador y glucosa y/o xilitol como edulcorantes y depresores de la actividad de agua (aw) los cuales  modelan la composición de jugos de bajo tenor glucídico y  b)  el deterioro del color durante el almacenamiento a 35°C de los sistemas antes mencionados.  Un panel de 20 evaluadores entrenados en el uso de la técnica de estimación de la magnitud cuantificó la intensidad total percibida, el dulzor y la acidez, observándose un efecto significativo del tipo de humectante (glucosa y/o xilitol) y del nivel de aspartamo sobre la intensidad total. En presencia de 0,05 % (m/m) de aspartamo, el sistema conteniendo glucosa y xilitol superó en dulzor a los otros sistemas, anulándose estas diferencias al nivel de  0,50 % m/m de aspartamo. La acidez disminuyó por la adición de humectantes y por el incremento del nivel de aspartamo En cuanto al desarrollo de color, se observó un aumento del mismo con el agregado de aspartamo y es de destacar que la adición de xilitol disminuyó esta tendencia. Los resultados obtenidos destacan la importancia de seleccionar adecuadamente el tipo y la concentración de edulcorantes a emplear en la formulación de productos de bajo tenor glucídico a fin de asegurar la aceptabilidad sensorial de los mismos.