Efectividad de la nisina soportada en películas comestibles sobre el desarrollo de Listeria innocua

KAREN SANJURJO; SILVIA FLORES; LIA GERSCHENSON; ROSA JAGUS

Mar del Plata

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Primer Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2005

AATA

EFECTIVIDAD DE LA NISINA SOPORTADA EN PELÍCULAS COMESTIBLES SOBRE EL DESARROLLO DE Listeria innocua SANJURJO, Karen1, FLORES, Silvia2,3, GERSCHENSON, Lía2,4, JAGUS, Rosa J.1* (1) Departamento de Ingeniería Química, F. Ingeniería, U.B.A. (2) Departamento de Industrias, F.C.E.y N., U.B.A. Ciudad Universitaria, (1428) Buenos Aires, Argentina. e-mail: rjagus@di.fcen.uba.ar. (3) Becaria A.N.P.C.yT. (4) Miembro de la Carrera del Investigador, CONICET. El objetivo de este trabajo fue el estudio de la efectividad de películas comestibles como portadores de antimicrobianos. Se prepararon películas constituidas por almidón, glicerol y agua, sin y con 2000, 3000 o 5000 UI de nisina. Se evaluó la liberación de nisina, durante 24 horas, a 25ºC, a partir  de las distintas películas, a caldo TSYE  pH 5,5 inoculado con Listeria innocua (104UFC/ml), a través  de la determinación de células viables. Asimismo, se estudió la estabilidad de la nisina, en las condiciones del ensayo, en sistemas conteniendo cantidades iniciales conocidas del antimicrobiano, los cuales se inoculaban, luego de distintos tiempos de almacenamiento, con el microorganismo. Los resultados obtenidos indican que las películas con nisina producen una inhibición del crecimiento, aumentando la efectividad con el aumento de la concentración de nisina en la película: se obtuvieron reducciones de 0,2 y 1,2 ciclos log cuando se utilizaron películas con 2000 y 5000 UI de nisina, frente a un crecimiento de 1 ciclo log en ausencia de nisina. Dado que el antimicrobiano pierde efectividad durante el almacenamiento, los resultados obtenidos dan cuenta de la liberación gradual de nisina y de su inactivación.   Se estudió la efectividad de las películas como barrera, mediante la aplicación de un volumen adecuado de cultivo de L. innocua sobre películas con y sin nisina, apoyadas en un alimento modelo. Estos ensayos tuvieron una duración de 6 horas y mostraron que las películas conteniendo nisina son muy efectivas como barrera, obteniéndose reducciones de 3,0; 3,25 y 4,1 ciclos log cuando se utilizan películas conteniendo 2000, 3000 y 5000 UI de nisina respectivamente.