Efecto del Procesamiento en los cambio químicos y bioquimicos del tejido de la calabacita criolla (Cucumis moschata Duch. )

MARINA DE ESCALADA PLA; EVA WIDER; ANA M. ROJAS; LIA GERSCHENSON

Mar del Plata

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Primer Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2005

AATA

EFECTO DEL PROCESAMIENTO EN LOS CAMBIOS QUIMICOS Y BIOQUIMICOS DEL TEJIDO DE LA CALABACITA CRIOLLA (Cucumis moschata, Duch). de ESCALADA PLA, Marina F.1,3;  WIDER, María E.2,4; ROJAS, Ana M.1; GERSCHENSON, Lía N.1,4 1 Departamento de Industrias, 2 Departamento de Química Biológica, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires (UBA), Ciudad Universitaria, (1428), Buenos Aires, Argentina. 3Becario de Doctorado, UBA 4 Miembro de la Carrera del Investigador, CONICET. TE/FAX: 54-11-45763366. e-mail: lia@di.fcen.uba.ar El conocimiento de los cambios químicos y bioquímicos que sufre un tejido vegetal a consecuencia de la industrialización es importante para la optimización  de la preservación así como para la interpretación de los cambios organolépticos. En este trabajo se estudió el efecto del estrés osmótico en los polímeros de la pared celular (CW)-laminilla media (ML) y en la actividad de las enzimas relacionadas a CW del tejido de la calabacita criolla. Se determinó que una importante proporción de los polisacáridos localizados en la CW-ML del tejido fresco era extraíble en agua. La proporción de polisacáridos extraíbles en agua en el tejido estresado disminuyó con la elongación de la CW. La peroxidasa (POX) iónicamente unida presentó un incremento de actividad en el tejido hinchado  y en el isotónico. La función de dicha POX incluiría la oxidación y formación de uniones de las glicoproteínas de la pared, ricas en hidroxiprolina (extensina), como respuesta al estrés inducido por el corte,  la inmersión y los cambios en la presión de turgor. La resistencia de la pared celular a la elongación cuando se equilibra en un medio hipotónico, se puede atribuir al refuerzo de la CW por las uniones oxidativas de la extensina, con la formación simultánea de uniones pectina-extensina. Por otro lado, se observó la disminución del contenido de ácido galacturónico por la degradación de pectina en el tejido plasmolisado. Se puede concluir que la composición en polisacáridos de la CW-ML y la actividad de POX de la calabacita depende y es afectada por la presión de turgor y/o el grado de estiramiento de los tejidos estudiados.