TEXTURA DE QUESOS ARGENTINOS: SU EVALUACIÓN SENSORIAL

BEATRIZ GÓMEZ; MYRIAM NÚÑEZ; CONSUELO GONZÁLEZ MARTÍNEZ; ANA HAEDO; LÍA GERSCHENSON

Buenos Aires

Jornada; Jornada de Análisis Sensorial (JAS2005): Tendencias Actuales y Aplicaciones; 2005

LIS, IQUIMEFA, INTA, CONICET, UBA

La textura junto con el color, sabor, aroma y aspecto constituyen lo que puede definirse como calidad sensorial de un alimento (1). La textura de los quesos puede ser evaluada sensorialmente. Los quesos argentinos, permite encontrar trabajos sobre su han sido caracterizados químicamente, pero muy pocos trabajos hacen referencia a sus características de textura y, de hacerlo, en general, utilizan sólo métodos instrumentales (2). Argentina es el sexto productor mundial de quesos (3), pero a pesar de ello, no tiene una cultura por la caracterización o tipificación de los mismos (2). El objetivo de este trabajo fue evaluar sensorialmente la textura de quesos argentinos a fin de contribuir a la completa caracterización de los mismos, dada la importancia que ello tiene por las exigencias de los mercados.