Películas comestibles compuestas de almidón y fibras naturales utilizadas como recubrimiento de alimentos

LUCIA FAMA; MARIA PAULA ANDERICA; SILVIA GOYANES; LIA GERSCHENSON

Mar del Plata, Pcia de Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Primer Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2005

AATA

PELÍCULAS COMESTIBLES CompuestAs de almidón y fibras naturales utilizadAs comO recubrimiento de alimentos FAMÁ, Lucía M.1, 3, Andérica, María P. 1, Goyanes, Silvia N. 1,4, Gerschenson, Lía N. 2, 4 1Lab. de Polímeros y Materiales Compuestos, Dep. de Física, FCEN-UBA y 2Dep. de Industrias, FCEN-UBA. Ciudad Universitaria, (1428) Buenos Aires, Argentina. 3Becaria Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de la República Argentina (CONICET). 4Miembro de la Carrera del Investigador (CONICET). Teléfono/FAX:  54-11-45763366. E-mail:  lia@di.fcen.uba.ar Las películas comestibles se utilizan para retardar la migración de humedad, grasas, aceites y el transporte de gases y/o solutos en los alimentos. Asimismo, se pueden usar como soporte de distintos aditivos alimentarios. Estudios reportados en bibliografía muestran que el agregado de fibras tiene un efecto inverso al del plastificante en cuanto a la ?perfomance? de las películas fabricadas con base en almidones, aumentando el módulo de Young y la tensión a ruptura y disminuyendo la deformación a ruptura. Ello afectaría la funcionalidad de la película como recubrimiento de alimentos. El objetivo de este  trabajo fue el estudio de las propiedades de películas comestibles obtenidas a partir de almidón de mandioca, glicerol y sorbato de potasio en presencia y ausencia de salvado de trigo. Se desarrolló una técnica de fabricación de compuestos almidón-fibras y se estudió la respuesta mecánica, dinámica y cuasi-estática de las películas. Se realizó la caracterización de las mismas, en cuanto a su contenido de humedad, color y cristalinidad. Se observó que el agregado de fibra disminuía la luminosidad y aumentaba el índice de amarillo de las películas. Además, modificaba significativamente las propiedades mecánicas, aumentando el módulo de almacenamiento y disminuyendo la tangente de pérdida. Las películas conteniendo fibra presentaron una mayor cristalinidad y menor contenido de humedad (aw=0,575, 25°C) que las películas sin ella. Los resultados muestran el importante efecto de la presencia de fibra en las propiedades mecánicas, estando ello en consonancia con los cambios observados en la cristalinidad y contenido de humedad de las películas estudiadas.