Efectividad de películas comestibles conteniendo sorbatos de potasio para inhibir el crecimiento de Z. bailii

SILVIA FLORES; CARMEN CAMPOS; LIA GERSCHENSON

Mar del Plata, Pcia de Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Primer Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2005

AATA

EFECTIVIDAD DE PELICULAS COMESTIBLES CONTENIENDO SORBATO DE POTASIO PARA INHIBIR EL CRECIMIENTO DE Zygosaccharomyces bailii FLORES Silvia K1, 2, CAMPOS Carmen A1, 3, GERSCHENSON Lía N1, 3 (1)   Departamento de Industrias, Fac. de Cs. Exactas y Naturales, UBA. Ciudad Universitaria, 1425, Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Tel/fax: 45763366  e-mail:lia@di.fcen.uba.ar (2)   Becaria de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica de la República Argentina (ANPCyT). (3)   Miembro de la Carrera del Investigador Científico, CONICET Las coberturas comestibles pueden ser útiles como soporte de antimicrobianos a fin de mejorar la calidad global y extender la vida útil de los alimentos. En el presente trabajo se estudian las características difusionales, a sistemas líquidos, del sorbato de potasio (KS) contenido en películas elaboradas con almidón de mandioca-glicerol y se evalúa su efectividad para inhibir el crecimiento de Z.bailii, levadura típica deteriorativa de alimentos. Películas con y sin KS fueron sumergidas en caldos nutritivos sembrados con inóculos de Z.bailii y pH ajustado a 3,0, 4,5 o 6,0. A distintos tiempos de incubación (25ºC) se realizó el recuento de viables y dosó la concentración de KS. Los resultados muestran que el KS contenido en las películas es liberado, prácticamente en su totalidad, independientemente del pH del medio. El tiempo requerido para ello fue de, aproximadamente, 15 minutos a pH 6,0, 60 minutos a pH 4,5 y 15 horas a pH 3,0. En los medios conteniendo películas sin KS se observó crecimiento de la levadura a todos los pHs estudiados. A pH 6,0, en los sistemas conteniendo películas con KS se observó que, si bien había antimicrobiano disponible, éste no inhibió el crecimiento de la levadura debido a que no es efectivo a dicho pH. A pH 4,5 el microorganismo crece, pero más lentamente que en ausencia de KS en la película: se alcanza la fase estacionaria a las 96 hs en presencia del antimicrobiano y a las 48 hs. en ausencia del mismo. A pH 3,0 se observó inhibición del crecimiento y, luego de 48 hs., una disminución del recuento. Se puede concluir que el KS soportado en películas comestibles, se encuentra disponible para actuar como antimicrobiano en los sistemas acuosos estudiados, siendo efectivo únicamente a pH 3,0 y 4,5.