Efecto del aspartamo sobre el desarrollo de Zygosaccharomyces bailii en sistemas modelo de reducido tenor glucídico conteniendo sorbato de potasio

FERNANDA GLIEMMO; LÍA N. GERSCHENSON; CARMEN CAMPOS

Buenos Aires, Argentina

Congreso; Tercer Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2006

Asociacion Argentina de Microbiologia

Los productos de reducido tenor glucídico, tales como jugos o mermeladas, presentan, como flora deteriorativa, levaduras osmofílicas, ácido tolerantes y resistentes a preservadores,.Zygosaccharomyces bailii es una de ellas. Dichos productos pueden contener sorbato de potasio (KS) como preservador, un edulcorante artificial como el aspartamo (APM) y glucosa o algún poliol como reemplazantes del azúcar. De acuerdo a ello, el objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la presencia de 0,500 % p/p de APM sobre el desarrollo de Z. bailii en sistemas modelo acuosos ácidos (pH 3,00) conteniendo 0,005 ó 0,010 % p/p de KS y cuya actividad acuosa (aw) fue deprimida a 0,985 y 0,971 por adición de glucosa y/o xilitol. En general, se observó un incremento de la extensión de la fase de latencia, independientemente del nivel de KS. Con relación a la velocidad de crecimiento, en presencia de 0,005% p/p de KS, el agregado de APM la incrementó en todos los sistemas analizados, con excepción del sistema conteniendo xilitol, en el cual produjo un ligero descenso