Estudio de la estabilidad química de sistemas modelo de reducido tenor glucídico

MARÍA FERNANDA GLIEMMO; LÍA GERSCHENSON; CARMEN CAMPOS

Ciudad de San Luis

Congreso; XXVI CONGRESO ARGENTINO DE QUÍMICA, Dr. Angel del Carmen Devia; 2006

Asociacion Quimica Argentina

La creciente demanda de los consumidores por productos saludables estimula el desarrollo de productos modificados en su tenor glucídico. Para asegurar las adecuadas propiedades sensoriales y microbiológicas, estos alimentos requieren la adición de edulcorantes, antimicrobianos y de aditivos que modifiquen su textura. Los polioles proveen el cuerpo, la textura y parte del dulzor que ofrecen los azúcares pero poseen menor aporte calórico. En particular, el xilitol posee efectos benéficos para la salud. El uso de aspartamo (APM) como edulcorante permite obtener un gusto dulce similar al del azúcar y una potencia endulzante 200 veces superior. El ácido sórbico y su sal de potasio (KS) son utilizados como antimicrobianos en gran cantidad de alimentos. Los mismos pueden oxidarse en solución acuosa induciendo la formación de pigmentos pardos indeseables, pudiendo conducir a concentraciones subinhibitorias del preservador. El APM puede reaccionar con compuestos carbonílicos presentes en el medio, por ejemplo, los producidos por la oxidación de KS, incrementando el pardeamiento no enzimático (PNE) del sistema. Su degradación conduciría a la disminución del dulzor. La estabilidad química del KS, del APM y la ocurrencia de reacciones de  PNE dependen de numerosos factores tales como la presencia de otros componentes, condiciones de almacenamiento, pH, actividad acuosa (aw), entre otros. El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad química del KS y del APM, así como el desarrollo de PNE, durante el almacenamiento, a 35ºC, de sistemas modelo conteniendo glucosa, xilitol o la combinación de ambos humectantes.