Influencia del salvado de trigo en las isotermas de adsorción de compuestos, almidón ? fibra, usados para recubrimiento de alimentos

LUCÍA FAMÁ; SILVIA GOYANES; LÍA N. GERSCHENSON

Ciudad de San Luis

Congreso; XXVI CONGRESO ARGENTINO DE QUÍMICA, Dr. Angel del Carmen Devia; 2006

Asociacion Quimica Argentina

La demanda de los consumidores por productos preservados de una manera más natural, asì como la preocupación por el medio ambiente, han determinado, en los últimos años, un interés creciente en el estudio de las películas comestibles (edible films), las cuales tienden a satisfacer estas exigencias.   Actualmente, se está tratando de mejorar las propiedades mecánicas de estas películas mediante el agregado de fibras naturales. Estas fibras alimenticias tienen un importante valor nutricional y poseen la capacidad de reforzar el material, modificando sus propiedades mecánicas, contenido de humedad y permeabilidad al vapor de agua y al oxígeno [1, 2]. El estudio del comportamiento sorcional de las películas compuestas por polisacáridos y fibras naturales, tiene un importante rol en la predicción de la vida útil de los alimentos que recubrirán, ya que los cambios de humedad de estas películas, en relación con la humedad ambiente y/o actividad acuosa del alimento, pueden influir drásticamente en la calidad del producto final. Es dable destacar que la determinación de las isotermas de sorción, así como su modelización, ayudan a la evaluación de la vida útil de los alimentos.    En el presente trabajo, se estudió la influencia del agregado de salvado de trigo en las propiedades sorcionales de películas comestibles basadas en almidón de mandioca-salvado de trigo, conteniendo glicerol como plastificante y sorbato de potasio como antimicrobiano.