Modificación de almidón de mandioca y su aplicación en el desarrollo de películas comestibles

SILVIA FLORES; LÍA N. GERSCHENSON

Ciudad de San Luis

Congreso; XXVI CONGRESO ARGENTINO DE QUÍMICA, Dr. Angel del Carmen Devia; 2006

Asociacion Quimica Argentina

El empleo de películas comestibles en la preservación de alimentos presenta un creciente interés por tratarse de una tecnología novedosa no agresiva, que ha demostrado ser eficiente en retardar el deterioro alimenticio, sin resignar aceptabilidad por parte del consumidor (Krochta, 1994; Mei y col., 2002). Dentro de las ventajas proporcionadas por la aplicación de estas películas pueden mencionarse: retardo en la migración de humedad y gases (O2 y CO2); soporte de aditivos como antimicrobianos y antioxidantes; enriquecimiento de la formulación del producto; mejora de la integridad estructural; control de la localización y velocidad de liberación de los aditivos; retención de volátiles; biodegradabilidad (Franssen y col., 2002). Para su elaboración pueden utilizarse distintos hidrocoloides como almidones, gomas, proteínas de origen vegetal y animal, etc. y es necesaria la incorporación de un agente plastificante, para evitar una elevada rigidez de la película. En particular, el empleo de almidones es promisorio dada su gran disponibilidad y bajo costo (FAO, 2004). La modificación química de estos almidones puede ser de utilidad a fin de optimizar la funcionalidad de las películas. Los objetivos del presente trabajo son: 1) modificar la estructura química del almidón de mandioca mediante una reacción de entrecruzamiento utilizando trimetafosfato de sodio (STMP); 2) utilizar el almidón modificado en la elaboración de películas comestibles,  3) determinar el contenido de humedad, solubilidad en agua, características de color de la películas y 4) comparar estas propiedades con las de películas obtenidas con el almidón nativo.