Calabacita criolla como matriz de alimentos funcionales

MARINA DE ESCALADA PLA; ANA M.ROJAS; LÍA N. GERSCHENSON

Ciudad de San Luis, San Luis

Congreso; XXVI CONGRESO ARGENTINO DE QUÍMICA, Dr. Angel del Carmen Devia; 2006

Asociacion Quimica Argentina

Se considera que la deficiencia de hierro es la carencia nutricional más comúnmente encontrada en el mundo entero, afectando aproximadamente a un 20% de la población mundial. (Martínez-Navarrete y col., 2002). En la Argentina, entre el 22 y el 66% de los niños menores de dos años tienen déficit nutricional de hierro, dejando en algunos casos secuelas en el desarrollo cognitivo (www.nutrar.com, 2004). Las consecuencias de la deficiencia de hierro en la población representan un mayor costo por enfermedad a la sociedad, que los determinados por la tuberculosis (Kosse y col., 2001). En aquellos países que se encuentran significativamente afectados, puede representar hasta un 5% del PBI. Sin embargo, la solución a este problema, mediante la implementación de estrategias adecuadas como la fortificación de alimentos, tiene un costo económico inferior al 0,3% del PBI. La fortificación de alimentos ha demostrado ser una estrategia más efectiva que la suplementación farmacológica. La política adoptada por algunos países fue elegir como soporte aquellos alimentos ampliamente consumidos por los grupos de riesgo. Entre ellos encontramos principalmente los cereales, productos lácteos y, en menor proporción, la sal, el azúcar y los condimentos (Boccio, 2002). Los compuestos de Fe muy solubles en agua como el sulfato ferroso, aportan hierro de alta biodisponibilidad y, en consecuencia, serían los compuestos de elección primaria para ser utilizados en la fortificación de alimentos. Sin embargo su alta reactividad con los compuestos de la matriz nutricional limita significativamente el uso de los mismos como fortificantes alimentarios (Boccio, 2002). La literatura informa que la presencia de ácido ascórbico (AA) favorece la absorción de hierro (Martínez y col., 1999). El objetivo de este trabajo fue analizar los efectos que produce la incorporación de Fe sobre las características organolépticas y nutricionales en un producto funcional fortificado con Fe y AA, listo para consumir, dulce para ser atractivo a los niños (población de mayor riesgo), desarrollado en base al mesocarpio de la calabacita, sirviendo los resultados como antecedente para la optimización de futuros desarrollos en éste y otros tejidos vegetales.