Comportamiento mecánico y parámetros de color de películas comestibles conteniendo sorbato de potasio

SILVIA FLORES; ANA MARÍA ROJAS; LÍA GERSCHENSON

Ciudad de Cordoba, Cordoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2006

Ministerio de Ciencia y Técnica de Córdoba

COMPORTAMIENTO MECÁNICO Y PARÁMETROS DE COLOR DE PELÍCULAS COMESTIBLES CONTENIENDO SORBATO DE POTASIO Silvia Flores, Ana María Rojas y Lía Gerschenson Tema: Procesamiento de alimentos Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Ciudad Universitaria (1428), Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Tel-Fax: 05411-45763366, e-mail: lia@di.fcen.uba.ar El objetivo del presente trabajo fue el estudio de la influencia, de la incorporación de cantidades variables del antimicrobiano sorbato de potasio (KS), en el comportamiento mecánico y color, de películas comestibles. Las películas fueron obtenidas por gelatinización de una suspensión acuosa de almidón de mandioca (5%,p/p), glicerol (2,5%, p/p) y KS (0, 0,1, 0,2 ó 0,3%, p/p), seguida de fraccionamiento y secado del gel.  Las películas fueron equilibradas, a 25ºC, en atmósfera de 57,6 % de humedad relativa, previo a la realización de los ensayos de caracterización.  Para la evaluación del comportamiento mecánico se aplicó un ensayo de punción realizado con una máquina universal de testeo, obteniéndose los valores de fuerza y deformación en el punto de ruptura.  La fracción cristalina se determinó por difracción de rayos X.  Para la caracterización del color, se evaluaron los parámetros del sistema Hunter y el índice de amarillo (YI).  Los resultados obtenidos mostraron que el incremento en la concentración de KS provocó una disminución de la fuerza de ruptura desde 6,0 N (película sin KS) a 2,6 N (película elaborada con 0,3 % KS), mientras que la deformación sufrió aumentos en el rango 7,2 - 13,4% con el agregado del antimicrobiano. Estos resultados evidencian que el agregado de KS tiene un efecto plastificante sobre las películas ya que, de acuerdo a la teoría clásica de polímeros, una reducción de la fuerza en el punto de ruptura implica una disminución de las interacciones entre cadenas poliméricas, lo cual causa un aumento de la deformación debido al incremento en la movilidad de las macromoléculas de almidón. La cristalinidad disminuyó con la incorporación del  preservador a la película, corroborando el efecto plastificante.  Las mediciones de color mostraron que, tanto los parámetros a y b como el YI, aumentaban desde -1.14 a -0,82; 5,11 a 5,64 y 10,36 a 12,02, respectivamente, a medida que se incrementaba la concentración de KS en el rango estudiado.  La luminosidad de las películas (L) disminuyó de 84,4 a 82,2 debido al agregado del conservante.  La presencia de KS incrementa el pardeamiento de las películas, posiblemente como consecuencia de las reacciones de degradación que puede sufrir el preservador.