Caracterización de la absorción de agua de películas comestibles elaboradas con almidón de mandioca

SILVIA FLORES; AMALIA CONTE; CARMEN CAMPOS; MATTEO A. DEL NOBILE; LÍA GERSCHENSON

Ciudad de Cordoba, Cordoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2006

Ministerio de Ciencia y Tecnica de Cordoba

CARACTERIZACIÓN DE LA ABSORCIÓN DE AGUA DE PELÍCULAS COMESTIBLES ELABORADAS CON ALMIDÓN DE MANDIOCA Silvia Flores1, Amalia Conte2, Carmen Campos1, Matteo A. Del Nobile2 y Lía Gerschenson1 Tema: Procesamiento de alimentos 1 Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Ciudad Universitaria (1428), Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Tel-Fax: 05411-45763366, e-mail: lia@di.fcen.uba.ar 2 Dip. di Scienze degli Alimenti, Facoltá di Agraria, Universitá degli Studi di Foggia, via Napoli 25, 71100 Foggia, Italia.  Tel: +390881-589242 En el presente trabajo se estudió la cinética de absorción de agua de películas comestibles elaboradas con almidón de mandioca y glicerol.  Se estudió la influencia del método de fabricación y del pH del medio de inmersión, en el comportamiento sorcional.  Las películas fueron elaboradas a partir de una suspensión acuosa de almidón de mandioca, glicerol y sorbato de potasio, ensayando distintas velocidades de gelatinización y secado: método 1 (gelatinización y secado lentos), método 2 (gelatinización rápida y secado lento) y método 3 (gelatinización y secado rápidos).  Todos los sistemas fueron equilibrados a 25ºC y H.R. 57,5 %, previo a la realización de los ensayos. Muestras de las películas fueron sumergidas en sistemas acuosos con pH ajustado a 4,5 ó 3,0 mediante el agregado de ácido cítrico.  Los sistemas se incubaron a 25ºC con agitación y, a tiempos seleccionados hasta alcanzar la condición de equilibrio, se tomaron muestras de las películas ensayadas, a fin de determinar el incremento del peso de las mismas.  Los datos de hinchamiento fueron ajustados con un modelo Fickiano modificado que tiene en cuenta no solamente la difusión estocástica del agua sino, también, el fenómeno de relajación polimérica.  Se calculó el coeficiente de difusión (D) del agua y los parámetros que caracterizan la relajación de la matriz. Los valores de D obtenidos tomaron valores entre 2,94e-8 y 1,78e-7 cm2/seg.  Se observó que el método de fabricación no tuvo influencia sobre el coeficiente de difusión del agua a pH 3,0, mientras que a pH 4,5, D resultó significativamente mayor para el método 1.  Sin embargo, la técnica empleada para la elaboración de las películas afectó la cantidad de agua máxima incorporada netamente por difusión (Cmáx dif), siendo el orden observado método 3 > método 2 > método 1, tanto a pH 4,5 como a pH 3,0.  La relajación polimérica fue, en general, similar para todos los métodos de fabricación.  Para cada una de las técnicas ensayadas, Cmáx dif aumentó levemente a medida que disminuyó el pH del medio.  Cambios en la proporción amorfo/cristalino de la estructura polimérica de los diferentes tipos de película, podrían explicar los resultados obtenidos.  El presente trabajo aporta información importante para caracterizar el comportamiento, como potenciales recubrimientos de alimentos, de películas comestibles elaboradas con almidón de mandioca.