Efecto del aspártamo sobre la degradación del sorbato de potasio y sobre la minima concentración necesaria para inhibir el crecimiento de Zygosacharomyces bailii en sistemas modelo acuosos

FERNANDA GLIEMMO; LÍA GERSCHENSON; CARMEN CAMPOS

Ciudad de Córdoba, Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2006

Ministerio de Ciencia y Técnica de Córdoba

EFECTO DEL ASPARTAMO SOBRE LA DEGRADACIÓN DEL SORBATO DE POTASIO Y SOBRE LA MINIMA CONCENTRACIÓN NECESARIA PARA INHIBIR EL  CRECIMIENTO DE Zygosacharomyces bailii EN SISTEMAS MODELO ACUOSOS Gliemmo, M. F.; Gerschenson1,2, L. N  Y  Campos1,2, C. A.; 1Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Intendente Güiraldes s/n, Ciudad  Universitaria, Capital Federal, 1428, Argentina. Tel / Fax: 54-011-4576-3366. E-mail:carmen@di.fcen.uba.ar. 2CONICET. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del aspartamo (APM) sobre la degradación del sorbato de potasio (KS) y sobre la mínima concentración de dicho preservador necesaria para inhibir el crecimiento de Z. bailii en sistemas modelo acuosos acidos (pH 3,00) conteniendo diferentes niveles de KS y cuya actividad acuosa (aw) fue deprimida a 0,985 y 0,971 por adición de glucosa y/o xilitol. Con fines comparativos, se formularon sistemas control sin la adición de APM, de KS, ni de humectantes La determinación de la mínima concentración inhibitoria (MCI) se realizó mediante el seguimiento del incremento de la absorbancia a 540 nm de los sistemas modelo preparados conteniendo caldo Sabouraud y diferentes niveles de KS(0 a 0,040 % p/p). Estos fueron inoculados con Z. bailii NRRL 7256. Por otra parte, a fin de evaluar la degradación del preservador, se dosó el contenido residual del mismo durante el almacenamiento a 35 °C de sistemas similares a los previamente mencionados y conteniendo 1340 ppm de KS. La determinación se realizó mediante la técnica de oxidacion de la AOAC (1990). La destrucción del KS ajustó a una cinética de primer orden y la presencia de aspartamo ejerció un efecto protector sobre la destrucción en todos los sistemas analizados. La magnitud de dicho efecto dependió de la composición del sistema. En cuanto al valor de la MCI, el efecto de la adición de APM lo incrementó o bien no lo modificó de acuerdo con la composición del sistema ensayado. En ausencia de humectantes, la inclusión de APM incrementó la MCI de KS de 250 a 350 ppm y en el sistema conteniendo xilitol (aw: 0,985), de 200 a 250 ppm. En los restantes sistemas, el APM no afectó el valor de la MCI de KS Es de destacar que, si bien en algunos sistemas la MCI del preservador se ve incrementada por la inclusión de APM, el efecto protector que el edulcorante ejerce sobre la destrucción del KS permitiría asegurar la estabilidad microbiologica por un período más prolongado que en sistemas de similar composición pero que no contengan APM.  Los resultados obtenidos resaltan la importancia de considerar el efecto que un dado aditivo, en este caso APM, ejerce tanto sobre la estabilidad química como sobre la acción antimicrobiana del sorbato de potasio.