INVESTIGADORES
GERSCHENSON Lia Noemi
congresos y reuniones científicas
Título:
ELABORACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES A BASE A QUITOSANO Y ESTUDIO DE SU EFECTO ANTIMICROBIANO EN FILETES DE SALMÓN
Autor/es:
VASCONEZ MARIA BELEN; CARMEN CAMPOS; SILVIA FLORES; JUAN DE DIOS ALVARADO; LIA N GERSCHENSON
Lugar:
Ambato
Reunión:
Congreso; VI Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos, CIBIA VI; 2007
Institución organizadora:
CYTED y Universidad Técnica de Ambato
Resumen:
El presente trabajo, tiene por objetivo evaluar la aplicación de recubrimientos comestibles en base a quitosano y a quitosano - almidón de mandioca para extender la vida útil de filetes de salmón. El quitosano empleado fue obtenido por deacetilación de quitina, extraída de caparazones de camarón. Para evaluar la capacidad antimicrobiana de los recubrimientos se evalúo el recuento de aerobios mesófilos y psicrófilos tanto en superficie como en la masa de alimento. Además se determinó la evolución del pH y la pérdida de peso durante el almacenamiento a 2 °C. Los resultados obtenidos demuestran que el uso de una cobertura conteniendo quitosano permite extender la vida útil de trozos de filetes de salmón.
