ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DEL SORBATO DE POTASIO SOPORTADO EN PELÍCULAS COMESTIBLES DE DISTINTA FORMULACIÓN

SILVIA FLORES; CARMEN CAMPOS; LIA N GERSCHENSON

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso CYTAL y Segundo Simposio Internacional de Nuevas Tecnologias; 2007

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios (AATA)

ISBN 978-987-22165-2-8 Las películas comestibles pueden ser usadas como soporte de antimicrobianos  pudiendo así actuar como un factor de estrés para la inhibición del crecimiento de los microorganismos. Esta inhibición puede desarrollarse a través de la liberación de estos aditivos al alimento en contacto y/o por actuar como barrera a la contaminación externa.  La disponibilidad de los preservadores puede estar condicionada por la presencia de plastificantes, antioxidantes, lípidos, surfactantes, entre otros. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia de la formulación de las películas en el desempeño como antimicrobiano del sorbato de potasio (KS) soportado en ellas. Se elaboraron películas a base de almidón de mandioca (5%,m/m) y glicerol (2,5%, m/m) utilizando la técnica de casteo.  Los formulaciones analizadas incluyeron: películas de pH 3,0, 4,5 y 6,5; incorporación de aceite de soja (0,2%, m/m) y uso de almidón de mandioca entrecruzado.  Los sistemas fueron adicionados con KS en el rango de 0,1 a 0,3% (m/m).  En el caso de las películas elaboradas con lípido o almidón modificado, el contenido inicial de antimicrobiano fue de 0,3% y el pH 6,5.  Para estudiar la efectividad antimicrobiana del KS soportado en las películas y liberado a un medio líquido, se sumergieron discos de película (@1,3 g) en 100 mL de caldo Sabouraud a pH 3,0 ó 4,5 e inoculado con Zygosaccharomyces bailii.  A tiempos seleccionados se tomaron alícuotas del medio a fin de efectuar el recuento de viables.  Se obtuvieron las curvas de crecimiento, las cuales fueron modeladas mediante la ecuación de Gompertz. Los resultados mostraron que las películas de pH reducido a 3,0 y 4,5 tuvieron un desempeño similar a las películas libres de preservador (no inhibitorio), ya sea que el pH del caldo receptor fuera 4,5 (valores de velocidad de crecimiento, m, entre 0,10-0,16 h-1 y tiempos lag entre 3-6 h) ó 3,0 (m entre 0,04 y 0,07 h-1 y fase lag entre 6 y 18 h).   Las películas de mayor pH (6,5) y contenido de sorbato mostraron capacidad inhibitoria lo cual se expresó en una mayor fase lag  (30 h) en el caldo a pH 4,5 y en la muerte de microorganismos en el caldo a pH 3,0.  Por otro lado, a medida que aumentaba la cantidad de KS incorporado a las películas y, por ende, liberado al medio, se producía una mayor inhibición del crecimiento.  Cuando los sorbatos provenían de películas conteniendo aceite, la fase lag fue de 15 h y la fase estacionaria se alcanzó a las 72 hs en el medio receptor de pH 4,5; mientras que, para la película libre de lípido, la fase lag se extendió 30 hs y la fase estacionaria se observó a las 96 hs. Los sorbatos soportados en películas elaboradas con almidón de mandioca entrecruzado mostraron similar comportamiento al observado para películas de almidón nativo con igual nivel de preservador y pH (6,5). Se puede concluir que la efectividad para controlar el desarrollo de Z.bailii en caldo Sabouraud de pH 4,5 y 3,0 de los sorbatos liberados a partir de películas comestibles, dependió del contenido de sorbato y del pH de las mismas. Ello está vinculado a la cantidad de antimicrobiano liberado al caldo receptor y a su relación con la Mínima Concentración Inhibitoria necesaria para inhibir el desarrollo de la levadura.  La incorporación de aceite de soja a la formulación de las películas, determinó una disminución en la efectividad en un medio de pH  4,5.  Este hecho estaría vinculado con el reparto del antimicrobiano entre la fase oleosa y la fase acuosa.  El uso de almidón modificado no afectó la eficiencia del preservador.