EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE QUITOSANO Y GLICEROL EN LAS PROPIEDADES REOLOGICAS DE PELÍCULAS COMESTIBLES Y DE SUS SUSPENSIONES INICIALES

SILVIA FLORES; STEFANIA CHILLO; AMALIA CONTE; MATTEO A. DEL NOBILE; LIA N GERSCHENSON

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso CYTAL y Segundo Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

Asociacion Argentina de Tecnologoa Alimentarios (AATA)

ISBN 978-987-22165-2-8 El uso de películas comestibles en la preservación de alimentos, ha despertado particular interés en los últimos años, debido a la posibilidad que ofrecen estas coberturas de impartir propiedades funcionales específicas. Distintos hidrocoloides, como almidón, proteínas, gomas, pueden emplearse en la elaboración de las películas; asimismo se emplea un agente plastificante. El objetivo del presente trabajo fue elaborar películas comestibles con base en almidón de mandioca (2%), quitosano (0,1-1%) y glicerol (0,5-1,25%), a fin de estudiar la influencia de la composición en el comportamiento reológico, tanto de las suspensiones iniciales formadoras de películas como de las películas autosoportadas. Se determinaron las curvas de fluencia, a 25ºC, de las suspensiones iniciales de almidón gelatinizado-glicerol y quitosano, empleando un viscosímetro rotacional con geometría de cilindros concéntricos. Las curvas obtenidas indicaron un comportamiento pseudoplástico para todas las suspensiones. Se utilizó la Ley de la Potencia para ajustar la dependencia del esfuerzo con la velocidad de deformación. Los resultados mostraron que la consistencia aumentaba con el nivel de quitosano, y que la cantidad de glicerol, a bajos niveles de quitosano, no afectaba dicho parámetro. El índice de pseudoplasticidad aumentó con el descenso del nivel de quitosano y con el aumento del nivel de glicerol.Las películas, elaboradas por casteo de las suspensiones iniciales, se estabilizaron en atmósfera de humedad relativa 57,7%. Para la determinación del comportamiento mecánico de las películas se utilizó un Analizador Mecánico Dinámico (DMA) en modo tensión. Se realizaron ensayos cuasi-estáticos a fin de obtener curvas de tensión en función de la deformación (25ºC). Las curvas revelaron el comportamiento dúctil de las películas. Se observó un aumento del carácter plástico con la disminución del contenido de quitosano ó con el aumento de la concentración de glicerol. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, se puede concluir que el factor que más influye en el comportamiento de flujo de las soluciones formadoras de películas es la presencia de quitosano, ya que la viscosidad aumenta significativamente a medida que se incrementa la cantidad de dicho biopolímero. En cuanto al comportamiento mecánico de las películas, se infiere que el quitosano refuerza la estructura de la matriz de almidón por lo que resultan estructuras poliméricas de carácter más sólido. Por el contrario, el glicerol ejerce un importante efecto plastificante. Se destaca que ambos factores condicionan el comportamiento mecánico de las películas y, por lo tanto, su desempeño y funcionalidad